prosdo.ru
добавить свой файл
  1 2 3 4 5

4.2 Фізико-хімічні показники якості



Визначення масової частки вологі


При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна враховують його вологість. Залежно від вологості зерно розподіляють на такі групи: сухе – вологість не повинна перевищувати 14,0 %; середньої сухості – вологість 14,0-15,5 %; вологе – вологість 15,5-17,0 %; сире – вологість понад 17,0 %. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання. Масову частку вологи визначають шляхом висушування наважки досліджуваного продукту в електричній шафі СЭШ при температурі 130 0С протягом 40 хв. У попередньо висушені до постійної маси і зважені на технічних вагах бюкси беруть дві наважки продукту по 5 г кожну, зважені з похибкою не більше 0,01 г. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 0С та висушують протягом 40 хв, рахуючи з моменту фіксації температури. СЭШ працює правильно, якщо температура після розміщення бюкс відновлюється за 10-15 хв. Про це свідчить відключення сигнальної лампи. Після висушування бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають у ексикатор на 15-20 хв для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин. За різницею маси до і після висушування визначають вміст масової частки вологи, який обчислюють за формулою

(

2.1)

де m – маса порожньої бюкси, г;

m1- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати 0,25 %. Результати визначень заносять у табл.2.3.
Визначення зараженості зерна шкідниками ( ГОСТ 13586 4-83)

Один кілограм зерна, виділений з середнього зразка, просівають круговими рухами через сито з отворами  2,5 (верхнє) і 1,5 (нижнє) мм вручну протягом 2 хв. Після просівання спочатку висипають на розбірну дошку крупне зерно (схід з сита 2,5 мм) і розподіляють його рівним суцільним шаром і вручну відбирають великих шкідників - великого борошняного хрущака, удавальника-злодія, борошняного кліща, їх личинок та інших. Далі підраховують кількість жуків і метеликів, а потім – кліщів. Для цього весь прохід сита з отворами  2,5.і 1,5 мм висипають тонким шаром на скло і вручну відбирають живих шкідників, визначають кількість штук у кілограмові. Дія підрахунку кліщів через отвір сита  1,5 мм їх висипають на скло з підкладеним чорним папером і рахунок ведуть за допомогою збільшувального скла. Ступінь зараженості установлюють за двома видами шкідників довгоносиками та кліщами (табл.2.1 )

Таблиця 2.1 Ступінь зараженості зерна


Ступінь зараженості

Кількість екземплярів в 1 кг

Довгоносиків

Кліщів

1

Від 1 до 5

Від 1 до 20 включно

2

Від 6 до 10

Більше 20 кліщів

3

Більше 10

Утворюють суцільний шар


Борошномельні підприємства приймають зерно, заражене кліщем, не вище першого ступеня. Зерно, заражене кліщем другого і третього ступеня і довгоносиком будь-якого ступеня, підлягає переробленню на спеціальних підприємствах.


Визначення маси 1000 зерен
Маса 1000 зерен є одним з показників якості зерна та насіння. Звичайно вона співвідноситься з крупністю, а при однаковому розмірі характеризує густину внутрішньої структури зерна і кількість поживних речовин, що містяться в ньому.

Для визначення маси 1000 зерен з середньої проби беруть дві наважки масою 50 г. Виділені наважки звільняють від сміттєвих та зернових домішок, потім їх висипають на розбірну дошку і розподіляють рівним суцільним шаром у вигляді квадрата. Квадрат ділять по діагоналі на чотири трикутники і з кожного трикутника відраховують підряд (без вибору) проби по 250 цілих зерен. Після відліку поєднують зерна з двох протилежних трикутників і одержують дві наважки по 500 зерен кожна. Отримані наважки зважують окремо з точністю до 0,01 г на технічних вагах. Знаходять різницю між масою двох наважок, яка не повинна перевищувати 5 % їхньої середньої маси. Якщо різниця не перевищує зазначеної норми, визначення вважають закінченим і обчислюють масу 1000 зерен на суху речовину. У іншому випадку повторюють визначення маси 1000 зерен. Отриману масу 1000 зерен перераховують на суху речовину в грамах за формулою


, (2.2 )

де mф - маса 1000 зерен при фактичній вологості, г;

W - масова частка вологи досліджуваного зразка зерна, %.

Результати визначень заносять у табл.1.3.

Приклад: Маса першої проби 500 зерен пшениці – 17,11 г, другої - 17,49 г. Вологість – 15 %. Знаходимо різницю між масами двох наважок у відсотках. Середня маса наважки дорівнює

г.

Різниця між масами двох наважок дорівнює 17,49-17,11=0,38 г

.

Різниця не перевищує 5 %- аналіз зроблений правильно. Знаходимо масу 1000 зерен при фактичній вологості

mф=17,11+17,49=34,6 г.

У перерахунку на суху речовину маса 1000 зерен складе:



За масою 1000 зерен ділять на такі групи:

1 висока – більше 30 г;

2 середня – 22-30 г;

3 нижче середньої – менше 22 г.

Визначення засміченості і вміст зіпсованих і пошкоджених зерен (ГОСТ 13586.2-81)

Наявність сторонніх домішок у зерні знижує його цінність, а також погіршує зберігання і переробку. Крім того, домішки можуть містити шкідливі для людини речовини. Визначення засміченості зерна є одним з найважливіших прийомів його технічного аналізу. Середню пробу зерна пшениці зважують і просівають круговими рухами через сито з отворами  6 мм. Зі сходу вручну вибирають велику смітну домішку. Великими вважають домішки, які перевищують за розмірами зерно (насіння) основної культури: солому, колосся, грудочки землі, гальку, великі насіння бур'янистих рослин і т.д. Колосся і стулки бобів відносять до смітної домішки після вилучення із зерен (насіння). Виділену смітну домішку зважують і виражають у відсотках до маси середньої проби


, (2.3 )

де m – маса середньої проби, г;

m1- маса великої смітної домішки, г.

Для визначення вмісту смітної і зернової домішки з проби виділяють наважку масою 50 г і просівають на лабораторному ситі  1 мм протягом 3 хвилин при 110…120 рухах за 1 хв. У сході виділяють явно виражену сміттєву і зернову домішку, зважують і виражають у відсотках до маси середньої проби. Смітної вважають весь прохід при просіванні через сито з отворами  1 мм. З того, що залишилося на ситі, до смітної домішки відносять: мінеральну домішку – домішка мінерального походження (пісок, грудочкі землі, галька, шлак, руда тощо); органічну домішку – домішка рослинного походження (частинки стебел, листків, стрижні колосся, остюки, плівки тощо), насіння культурних рослин, не віднесених до зернової домішки, насіння дикорослих рослин ; фузаріозне зерно - зерно, уражене грибами роду фузаріум, білувате, іноді із плямами оранжево-рожевого кольору, легковаге, щупле, нежиттєздатне; зіпсоване зерно – зерно з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору та зерно, що при надавлюванні розсипається; шкідливу домішку – домішку рослинного походження, що є шкідливою для здоровя людини та тварин (сажка, ріжки, гірчак повзучий, вязель різнокольоровий, софора лисохвоста, термопсис ланцевий, триходесма сива, геліотроп опущеноплідний, ушкоджені нематодом зерна)

До зернової домішки відносять ушкоджені зерна пшениці: бите зерно – частинки зерна, утворені у результаті механічної дії; щупле зерно зерно ненаповнене, зморщене, легковаге, деформоване внаслідок несприятливих умов розвитку і визрівання; давлене зерно – зерно деформоване, сплющене у результаті механічної дії; проросле зерно – зерно із корінцем або ростком, що вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розірвав але не вийшов на поверхню оболонки, та зерно із втраченим корінцем і ростком; морозобійне зерно – зерно, ушкоджене заморозками у період визрівання, зі зміненим кольором оболонки (білувате або потемніле); пошкоджене зерно – зерно зі зміненим від кремового до світло-коричневого кольором оболонки і ендосперму; поїдене зерно – зерно, поїдене шкідниками зерна незалежно від ступеня його ушкодження; недозріле (зелене) зерно – зерно, що не досягло повної зрілості, із зеленуватим відтінком.


Результати визначень заносять у табл.2.3. Залежно від засміченості установлюють такий стан пшениці: чиста, в якій смітної домішки становлять до 1 %; середньої чистоти – понад 1 до 3 %; смітна – понад 3 %. Залежно від зернових домішок установлюють такий стан ярової пшениці: чиста, в якій зернові домішки становлять до 1%; середньої чистоти – понад 1 до 5 %; смітна – понад 5 %; стан озимої пшениці – відповідно: до 2 %; понад 2 до 7 % ; понад 7 %.

Визначення натурної маси зерна (ГОСТ 10840)

Натурною масою, що характеризує виповненість зерна, прийнято вважати масу одного літра зерна, вираженого в грамах (таб. 2.2). Чим вища натурна маса зерна, тим воно багатіше на корисні речовини, тим у ньому більше ендосперму і, відповідно, менше оболонок. З високонатурного зерна одержують більше борошна і крупи.

Таблиця 2.2 - Категорії натури зернових культур

Назва культури

Натура, г/л

Висока

Середня

Низька

Пшениця

Від 785 і вище

745-785

Нижче 745

Жито

Від 730 і вище

700-730

Нижче 700

Ячмінь

Вище 605

546-605

Нижче 545

Овес

Вище 510

460-510

Нижче 460



Визначення натури на літровій пурці відбувається після виділення із середньої проби великих домішок просіванням його на ситі діаметром отворів 6 мм і ретельним перемішуванням. Ящик, на якому установлюють окремі частини пурки, поміщають на горизонтально установленому столі. До коромисла вагів підвішують із правої сторони мірку з опущеним у неї падаючим вантажем, з лівої - чашку для гир і перевіряють, чи врівноважують вони один одного. При відсутності рівноваги пурка вважається не придатною для роботи. Падаючий вантаж виймають із мірки й установлюють мірку в спеціальному гнізді на кришці ящика.

У щілину мірки вставляють ніж, на який кладуть падаючий вантаж, потім на мірку надягають наповнювач. Зерно, або інші продукти, засипають у циліндр-наповнювач із ковша рівним струменем, без поштовхів, до риски усередині циліндра, що вказує місткість наповнювача. Якщо в циліндрі риска відсутня, то зерно засипають в циліндр не до самого верху, а так, щоб між поверхнею продукту і верхнім краєм циліндра залишався проміжок в 1 см. Третій циліндр закривають лійкою, установлюють на наповнювач лійкою вниз і після висипання зерна в наповнювач циліндр із лійкою знімають. Ніж швидко, без струшування приладу, виймають із щілини і після того, як вантаж і зерно упадуть в мірку, ніж знову обережно вставляють у щілину. Окремі зерна, які наприкінці руху ножа потраплять між лезом ножа та краями щілини, перерізують ножем. Мірку разом з наповнювачем виймають із гнізда, перевертають, притримуючи ніж і наповнювач, і висипають надлишок зерна, що залишився на ножі. Наповнювач знімають, видаляють зерна, що залишилися на ножі, і виймають ніж із щілини. Мірку із зерном зважують і визначають об'ємну масу (натуру).

При користуванні пуркою, яка має циліндр із незнімною лійкою, зерно насипають у циліндр при закритій заслінці рівним струменем, без поштовхів, до риски усередині циліндра, яка вказує на місткість наповнювача. Циліндр установлюють на наповнювачі, відкривають обережно заслінку і зерно висипають у наповнювач. Надалі визначення проводять так само, як і при користуванні пуркою зі знімною лійкою. Розбіжності між двома паралельними дослідами, а також при контрольних і арбітражних визначеннях натури на літровій пурці допускаються для всіх культур (за винятком вівса) не більше 5 г, а для вівса - не більше 10 г. Зважування зерна або інших сипучих матеріалів при визначенні об'ємної маси на літровій пурці проводять із погрішністю не більше 0,5 г. Результати визначення натури на літровій пурці в документах про якість зерна (сертифікатах і посвідченнях) проставляють об'ємну масу з точністю до 1г. Результати визначень заносять у табл.2.3. На основі одержаних даних зробити загальний висновок про якість досліджуваних зразків зернових культур.

Таблиця 2.3 - Показники якості зерна

Показники

Пшениця

Ячмінь

дослід

вимоги ГОСТу

дослід

вимоги ГОСТу

Колір













Запах













Смак













Масова частка вологи, %













Натура, г/л













Засміченість, %:

вміст смітних домішок, %

вміст зернових домішок, %:

  • бите зерно,

  • щупле зерно

  • давлене зерно

  • проросле зерно

  • морозобійне зерно

  • пошкоджене зерно

  • поїдене зерно
  • недозріле (зелене) зерно














Маса 1000 зерен, г













Ступінь зараженості














Визначення класу пшениці (ДСТУ 3768-98)

В залежності від показників якості м'яку пшеницю розподіляють на 6 класів, а тверду - на 5 класів. Вимоги до якості кожного класу мякої пшениці наведені у табл.2.4 .

Таблиця 2.4 - Показники якості кожного класу мякої пшениці

Показники

Характеристика і норма для мякої пшениці за класами

1

2

3

4

5

6

Типовий склад

І-ІУ типи

І-ІУ, допускається УІІ тип

Натура, г/л

760

755


730

710

710

не обмежується

Вологість, %, не більше

14,5

14,5

14,5

14,5

14,5

14,5

Зернова домішка, % не більше:

у тому числі пророслі зерна

5,0

1,0

5,0

1,0

8,0

3,0

10,0

3,0

15,0

5,0

15,0

у межах зернової домішки

Смітна домішка, %, не більше

у тому числі:

зіпсовані зерна

фузаріозні зерна

кукіль

мінеральна домішка

0,3
0,2

0,3

0,3

0,3

0,3
0,2

0,5

0,5

0,3

0,5
0,5

1,0

0,5

0,5

1,0
0,5

1,0

0,5

1,0

1,0
1,0

1,0

0,5

1,0

1,0
1,0

1,0

0,5

1,0

у тому числі галька, шлак, руда

0,15

0,15


0,2

0,3

у межах зернової домішки

Шкідлива домішка, % не більше у тому числі:

сажка і ріжки

гірчак повзучий, пажитниця пянка, софора лисохвоста, термопсис ланцетний (разом)

вязель різнокольоровий

геліотроп опущеноплідний

0,2
0,05

0,05

0,1

0,1

0,3
0,05

0,05

0,1

0,1

0,5
0,1

0,1

0,1

0,1

0,5
0,1

0,1

0,1

0,1

0,5
0,1

0,1

0,1

0,1

0,5
0,1

0,1

0,1

0,1

триходесма сива

Не допускається

Сажкові зерна, % не більше

5,0

5,0

5,0

8,0

8,0

10,0

Масова частка:

білка, у перерахунку на суху речовину, % не менше

сирої клейковини, % не менше


14,0
30


13,0
27


12,0
23


11,0
18

10,0

18



не обмежується

Якість клейковини:

група

одиниць приладу ІДК


1

45-75


1-11

45-100


1-11

45-100


1-11

20-100


1-111

20-100


-//-

-//-

Число падіння, с, понад

200

200

150

100

менше 100

-//-



На основі результатів аналізів, відповідно стандарту визначають клас досліджуваного зразка пшениці (табл.2.5)
Таблиця 2.5 - Визначення класу пшениці

Показники

%

Клас

Масова частка вологи, %







Натура, г/л







Засміченість, %:

вміст смітних домішок, %

вміст зернових домішок, %







У разі невідповідності нормам якості пшениці хоча б за одним із показників ії переводять у нижчий клас. Висновок пшениця належить до певного класу

Контрольні питання


  1. Які зернові культури використовують для одержання борошна?

  2. Характеристика зерна за показниками якості.

  3. Що розуміють під базисною нормою якості зерна ?

  4. За якими показниками оцінюють клас зерна пшениці?

  5. Що розуміють під граничною нормою якості зерна?

  6. Як визначають натуру зерна?

  7. Характеристика смітної та зернової домішок.

  8. Як визначають вологість зерна та масу 1000 зерен?

Література: /1,2,3,4,5/.
Лабораторна робота № 3
Визначення асортименту і оцінка якості борошна
1. Мета роботи:

1. Вивчення асортименту борошна

2. Визначення показників якості борошна.

2. Загальні положення
Із зерна пшениці на борошномельних заводах виробляють: борошно хлібопекарське – крупчатку, вищого, першого, другого сортів та оббивне; борошно макаронне – вищого сорту (крупку) і першого сорту (напівкрупку) з твердої та мякої пшениці; крупи манні, крупку пшеничну подрібнену.

Розподіл борошна на сорти залежить від наявності в ньому оболонок, кількість яких визначається за зольністю. Так, у борошна вищого сорту зольність не перевищує 0,55 %, тобто, в ньому майже відсутні оболонки і воно складається тільки з ендосперму. Борошно першого сорту має не більше 0,75 %, а другого-не більше 1,25 % золи. Борошно оббивне одержують майже з цілого очищеного зерна з виходом 96 %. Із зерна жита виробляють: борошно хлібопекарське – сіяне, обдирне, оббивне. Із суміші жита та пшениці виробляють: житньо-пшеничне борошно; пшенично-житнє оббивне борошно . У процесі переробки зерна в борошно одержують побічні продукти: мучку кормову пшеничну; висівки пшеничні й житні. При підготовці зерна пшениці та жита до помелу виділяють: відходи 1 і 2 категорії (кормові); відходи 3 категорії (не кормові).
3. Матеріали і устаткування

Борошно, технічні ваги, чистий папір, хімічний стакан місткістю 100 см3, гаряча вода(60°С), дощечка або скло розміром 50x150 мм, шпатель, глибока ємкість (каструля або чашка) з водою, прилад Пекара, дротяні сита № 056 і № 067, аркуш паперу або скло, лупа 5-10-кратного збільшення, колекція шкідників хлібних злаків, фарфорові чашки місткістю 100-200 см3 і 1-2 дм3 , покривне скло, градуйована піпетка на 15-20 см3, густе сито, лінійка, розчин йоду в йодистому калії, хімічний стакан об'ємом 100-200 см3, рушник.

4. Методика виконання роботи
Вивчення класифікації, асортименту і норм якості борошна
Борошно класифікується за видами, типами і сортами. Вид борошна залежить від вихідної сировини - зерна, з якого воно одержане. На типи борошно розподіляють залежно від його цільового призначення. Товарний сорт борошна залежить від технології переробки зерна.

Асортимент і норми якості пшеничного хлібопекарського борошна наведено у ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия", ДСТУ 2209-93 "Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення", житнього хлібопекарського борошна - у ГОСТ 7045-54 "Мука ржаная хлебопекарная", житньо-пшеничного оббивного борошна у ГОСТ 12183-66 "Мука ржано-пшеничная обойная хлебопекарная", соєвого дезодорованого борошна - у ГОСТ 3898-56 "Мука соєвая дезодорированная. Технические условия"; кукурудзяного - у ГОСТ 14176-69 "Мука кукурузная". Дослідження органолептичних показників, вологості, ураженості шкідниками хлібних злаків, кислотності, кількості і якості сирої клейковини проводять за ГОСТ 9404-60 "Мука і отруби. Методи испытаний", вміст металодомішок - за ГОСТ 20239-74 "Мука, крупа и отруби.

4.1 Органолептична оцінка якості борошна

Органолептично у борошні досліджують запах, смак, колір і хрускіт (вміст мінеральних домішок). Для визначення запаху беруть 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху борошно пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах. Запах доброякісного борошна - специфічний, слабовиражений, приємний. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання борошна і переробку недоброякісної сировини. Смак і хруст визначають, розжовуючи одну-дві наважки борошна масою 1 г кожна. Смак борошна повинен бути слабовираженим, трохи солодкуватим без кислого, гіркого та інших сторонніх присмаків. Солодкий смак буває у борошна, одержаного із пророслого зерна. Сторонні присмаки виникають внаслідок прокисання та згіркнення борошна, наявності в ньому полику, гірчаку, в'язелю. Під час розжовування борошна не повинен відчуватися хруст. Він відчувається за наявності понад 0,03% твердих мінеральних домішок або 0,15-0,18 % м'яких порід (крейди, глини). Колір борошна залежить від природи зерна, повного або часткового видалення оболонок, крупності помелу. За кольором борошна можна орієнтовно визначити його сорт. Колір борошна визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті. На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають випробоване борошно масою 3-5 г і борошно установленого зразка. Гладенькою лопаткою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб вийшов шар завтовшки 5 мм і обидва зразки стикалися між собою. Потім поверхню борошна згладжують і, накривши скляною пластинкою, спресовують. Ребром лопатки або скла зрізують краї спресованого шару, так щоб на дощечці залишилася плитка борошна у вигляді прямокутника, після чого визначають колір за сухою пробою. Потім дощечку з борошном, обережно нахиливши, занурюють у посудину з водою. Після припинення виділення бульбашок повітря дощечку виймають, дають борошну обсохнути протягом 2-3 хв, визначають колір за мокрою пробою.



    1. Фізико-хімічні показники якості


Визначення масової частки вологи (ГОСТ 9404-60)
Вологість борошна є важливим показником його якості. Вона не повинна перевищувати 15 % (для соєвого незнежиреного та напівзнежиреного – 9 %, для знежиреного – 10 %). При вологості понад 15 % виникає вільна волога, активізуються ферментативні процеси, що впливають на зміну властивостей борошна, створюють сприятливі умови для його пліснявіння, прокисання і згіркнення. Борошно з підвищеним вмістом вологи одержують під час переробки сирого зерна, неправильного зберігання і вентилювання, потрапляння атмосферних опадів. Масову частку вологи визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у табл.3.1.
Визначення зараженості борошна шкідниками хлібних злаків.
Борошно, уражене шкідниками, належить до нестандартного і реалізації не підлягає. Для визначення зараженості сортове борошно (виділене із середньої проби) масою 1 кг просіюють крізь дротяне сито № 056, а оббивне борошно - крізь дротяне сито № 067 і № 056. Прохід крізь сито № 056 використовують для визначення ураженості кліщами, а рештки на ситах № 056 і № 067 - для визначення ураженості шкідниками інших видів (жуками, лялечками, личинками).

Після просіювання залишок на ситі (№ 056 і № 067) розсипають тонким шаром на аркуші паперу і ретельно розглядають, щоб установити наявність шкідників. Для визначення зараженості борошна кліщами після його просіювання від проходу крізь сито № 056 відбирають із різних місць 5 наважок масою по 20 г кожна. Наважки окремо вміщують на скло або на дошку для аналізів, вирівнюють і злегка пресують за допомогою аркуша паперу або скла для одержання рівної поверхні завтовшки 1-2 мм. Виникнення на поверхні борошна здуття і борозенок вказує на ураженість борошна кліщами. Зараженість борошна шкідниками хлібних злаків визначають у борошні, температура якого становить 18...20°С, при нижній температурі.

Визначення кислотності борошна (ГОСТ 27493-87).
Показник кислотності не нормується стандартом на борошно, але застосовується на практиці. Кислотність характеризує свіжість і доброякісність борошна. Кислотність за бовтанкою свіжого пшеничного борошна знаходиться у таких межах, град: вищий сорт - 1-2; 1 сорт - 3-3,5; 2 сорт - 4-4,5; оббивне - 4-4,5. Під час зберігання кислотність борошна зростає.

Для визначення кислотності борошна за бовтанкою беруть наважку1 5±0,01 г, поміщають її в суху конічну колбу місткістю 150-200 см3 і приливають 50 см3 дистильованої води. Колбу струшують 2-3 хв до повного зникнення грудочок борошна, далі додають 4-5 краплин 1-відсотковою розчину фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до появи яскраво-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом хвилини. Кислотність (Х) борошна у градусах визначають за формулою

(3.1)

де V- об'єм розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3, мл;

m - наважка борошна, г;

1/10-коефіцієнт перерахунку розчину гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм на 1 н.;

К - поправочний коефіцієнт до титру розчину гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм.

Кінцевий результат виводиться як середнє арифметичне з 2-3 –х титрувань.
Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 9404-60)

Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються багатьма факторами, найбільш важливим із яких є клейковина. Цей показник характерний тільки для пшеничного борошна. Клейковина - це в'язка еластична маса, яку створено набухлими у воді спирто-лужними розчиненими білками борошна типу гліадину і глютеніну. Здатність білків не розчинятися у воді дозволяє виділити їх з тіста і визначити кількість і якість. Кількість клейковини визначають відмиванням водорозчинних речовин (крохмаль, оболонки та інші) вручну або за допомогою приладу. На технічних вагах зважують наважку борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г. Їх поміщають у фарфорову чашку, доливають 13 см3 водопровідної води, температура якої 18±2°С. За допомогою шпателя замішують борошно до одержання однорідного тіста. Після цього тісто добре проминають руками, скатують його у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрювання накривають склом і залишають на 20 хв при кімнатній температурі, щоб борошно рівномірно наситилось водою та для набухання білків, після чого починають відмивання крохмалю та оболонок. Відмивання ведуть без перерви обережно, спостерігаючи за тим, щоб разом з крохмалем не підмивались частинки клейковини Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для видалення випадково відірваних клаптиків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини. Відмивання проводять до тих пір, поки оболонка не буде повністю вимита, а вода, що стікає під час віджимання клейковини, прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 1 8±2°С, над густим ситом.


Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:


  • до краплі води, віджатої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії - відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмалю;

  • в чисту воду, налиту у вимитий стакан, віджимають із клейковини 2-3 краплі промивної води. Крохмаль у клейковині відсутній повністю, якщо немає муті.

Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають впродовж 5 хв під струменем води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома зважуваннями не повинна перевищувати 0,1 г. Кількість клейковини (Х) виражають у відсотках до наважки борошна масою 25 г.

(3.2)

де М1 – маса сирої клейковини, г;

М2 – маса наважки борошна, г

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю та еластичністю. Колір клейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами "світла", "сіра" і "темна". Розтяжність (властивість клейковини розтягуватися в довжину) і еластичність (властивість клейковини відновлювати початкову форму після зняття розтягувального зусилля) клейковини визначають після установлення кольору і кількості.

Від остаточно відмитої і зваженої клейковини відділяють і зважують клейковину масою 4 г, якщо відмито менше за 4 г, то якість визначають у фактично відмитій масі. Зважений шматочок клейковини зминають пальцями 3-4 рази, роблять кульку і вміщують у чашку з водою, температура якої становить 18±2°С, на 15 хв.

Розтяжність клейковини визначають через 15 хв. Для цього її захоплюють трьома пальцями обох рук і розтягують над лінійкою рівномірно протягом 10 с. Залежно від розтяжності відрізняють клейковину: коротку (при розтягненні до 10 см включно), середню (від 10 до 20 см включно), довгу (понад 20 см). Еластичність клейковини визначають одночасно з розтяжністю. Крім того, її контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. При цьому шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають, або шматочок клейковини стискають великим і вказівними пальцями. Клейковина хорошої еластичності розтягується при обов'язковому, майже повному, поступовому відновленні початкової довжини або форми після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями. Клейковина незадовільної еластичності після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з частковими розривами окремих шарів. Після зняття розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається, тому її відносять до пружної, нееластичної.


Залежно від еластичності і розтяжності клейковину розподіляють:

I група– “хороша” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - довга або середня;

II група- “задовільна” - клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю - коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю - коротка, середня або довга;

Ш група – “незадовільна” - клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішеному стані під вчасною вагою, пливуча, а також нееластична, крихка.

До продажу в роздрібній торговій мережі і до переробки в умовах хлібозаводів допускається борошно з якістю клейковини першої і другої групи.

Якість клейковини оцінюють за такими показниками:


  1. колір клейковини - ______________;

  2. розтяжність клейковини, см - _____;

  3. еластичність клейковини - ________;

  4. група клейковини - _______________.

Результати дослідження заносять у табл. 3.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу, аналізують і роблять висновок щодо якості борошна.
Таблиця 3.1 - Оцінка якості борошна

Показники

Дослід

Вимоги ГОСТу

Запах







Смак







Колір







Хруст





Масова частка вологи, %








Кислотність, град







Зараженість шкідниками хлібних запасів







Кількість клейковини







Група клейковини








Контрольні питання


        1. За якими органолептичними показниками визначається якість борошна?

        2. Чим пояснюється підвищена зольність низьких ґатунків борошна?

        3. Як визначається вологість борошна?

        4. Що називається клейковиною пшеничного борошна?

        5. Як визначається кількість і якість сирої клейковини?

        6. Класифікація борошна.

Література: /1,2,5/.
Лабораторна робота № 4
Вивчення асортименту і оцінка якості крупи
1. Мета роботи

1. Ознайомитися з асортиментом круп, їх класифікацію.

  1. Оволодіти методами визначення показників якості крупів




  1. Загальні положення.


Крупи - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка. Серед інших продуктів крупи посідають важливе місце у харчуванні людини.




<< предыдущая страница   следующая страница >>