prosdo.ru
добавить свой файл
1
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ


ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №48» г.ТВЕРИ
260807.01 « Повар, кондитер»

«Работа допущена к защите»

Зам.директора по ООД

_____________ Логинова Н.В.
Письменная экзаменационная работа

Тема:

« Технологический процесс приготовления и отпуск блюда «Рагу из птицы»
Выпускник Максимов Сергей Максимович 3 Курс, учебная группа № 53

«Работа выполнена»

__________________

Подпись выпускник

Малькова Татьяна Юрьевна

____________________

Подпись руководителя
Тверь,2013





Стр.

Введение




1. Характеристика предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

1.2 План предприятия

1.3 используемое оборудование, инвентарь

1.4 Охрана труда ( техника безопасности, пожарная безопасность, электробезопасность)

1.5 Экономичекская деятельность




2. Технологичечский процесс

2.1 Характеристика и подготовка сырья

2.2 Организация работы горячего цеха

2.3 Приготовление соуса

2.4 Приготовление блюда

2.5 Описание передового опыта

2.6 предложения по совершенствованию производственных операций




Заключение


Список используемой литературы




СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность


Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70 °С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер

3. При нагревании крахмала выше 120 °С происходит декстринизация Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.


4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.


7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витамина С) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения кислородом воздуха.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления и отпуск блюда " Перец фаршированный овощами".

Задачи:


  1. Характеристика ПОП

  2. Охрана труда

  3. Технологический процесс

  4. Описание передового опыта

Характеристика предприятия

1.1 Обща характеристика предприятия

Название предприятия: Учебно-гостинечный комплекс" На озёрной"

Место расположения (юридический адрес):г.Тверь, ул.Озёрная, дом 21

Время работы: с 10 до 17

Ассортимент выпускаемой продукцииМеню:

Понедельник


«Завтрак английский»

  1. Каша из хлопьев овсяный 250гр.

  2. Масло сливочное 10гр.

  3. Сыр порционный 20гр.

  4. Выпечка 50 гр.

  5. Чай/Кофе на выбор 150мл.



Вторник

"Завтрак натуральный"

    1. Омлет натуральный 100гр.


  1. Масло сливочное 10 гр.

  2. Сыр порционный 20гр.

  3. Выпечка 50 гр.

  4. Чай/ Кофе на выбор 150мл.


Среда


  1. Сырники из творога 100 гр.

  2. Масло сливочное 10 гр.

  3. Сыр порционный 20гр.

  4. Выпечка 50 гр.

  5. Чай/ Кофе на выбор 150мл.



Черверг



  1. Каша гречневая 200 гр.

  2. Сосиски отварные 1 шт.

  3. Сыр порционный 20 гр.

  4. Хлеб чёрный 40гр.

  5. Чай/Кофе на выбор 150 мл.


Пятница
«Завтрак универсальный»

  1. Омлет натуральный 100 гр.

  2. Масло сливочное 10гр.

  3. Сыр порционный 20 гр.

  4. Выпечка 50 гр.

  5. Чай/Кофе на выбор 150мл.


Суббота, Воскресенье
«Завтрак выходного дня»

  1. Яичница глазунья 79гр.

  2. Сосиска отварная 1шт.

  3. Масло сливочное 10гр.

  4. Выпечка 50гр.

Чай/Кофе на выбор 150м

л
1. Охлаждаемый стол прилавок «Gastro – line»

2. Раковины для рук

3. Производственный рабочий стол

4. Раковины

5. Индукционная печь

6. Пароконвектомат «SelfCookingCenter»

7. Двухкомфорочная электрическая плита

8. Производственный рабочий стол

9. Настольные весы «Computingscale»

10. Холодильный шкаф – витрина

11. Раздаточная витрина

12. Стеллаж

13. Микроволновая печь

14. Производственный рабочий стол

15. Кипятильник «Waterboiler»

1.3 Оборудование, инвентарь предприятия

1. Мясорубка МИМ - 82

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

2. Взбивальная машина

На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель. Взбивальная машина комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

3. Посудомоечная машина

Электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации

4. Пароконвертомат

Вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке. Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел

5. Жарочный шкаф

Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим. На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.

1.4 Охрана труда

Техника безопасности на предприятиях общественного питания

Общие требования безопасности.

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе допускаются люди не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации оборудования закрепленным за ним.Во время работы повар обязан проходить:- осмотр открытых поверхностей тела на заболевание – ежедневно;- обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;- проверку знаний электробезопасности – ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;- периодический медицинский осмотр;- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;- обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.


Требования безопасности перед началом работы.

Кондитер обязан носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:- исправность и холостой ход оборудования;- наличие и исправность ограждений;- наличие и исправность заземления;- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положение; - исправность и работу вытяжной вентиляции.При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:- максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит;- исправность и работу вытяжной вентиляции.При обнаружении неполадок повар обязан об этом сообщить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:- максимально заполнять посудой поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит; не допускать включение конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки попадания жидкости на нагретые конфорки плиты;- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца;- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
Категорически запрещается:

Проталкивать продукты руками;-производить ремонт при включенном электродвигателе;- работать без блокирующих устройств;- оставлять работающую машину без присмотра.

Требования безопасности по окончанию работы.


Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
Производственная санитария и гигиена труда.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности. Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты. Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье. На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду – халат (куртку), колпак(косынку), фартук – обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки. Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.


Электробезопасность

Опасные факторы на производстве. Наиболее опасные (в отношении электро травмы) отрасли хозяйства – сельское хозяйство и строительство. Причины в широком использовании временной электрической проводки

(брошенных на землю или кое-как подвешенных проводов, попадающих в лужи, повреждаемых транспортными средствами). Примерно 30% электро травм на установках с напряжением 65 Вольт и ниже происходит оттого, что в результате ошибки или поломки они оказываются под напряжением 220 или 380 Вольт. Поверхность изолирующего материала может стать электропроводящей в результате загрязнения и/или смачивания. Наиболее часто жертвами становятся электромонтеры, радиомонтеры, электросварщики, строительные рабочие. Много случаев электрического поражения имеет место на производственных установках, в которых используются химически активные вещества, разрушающие изоляцию, а также в запыленных производственных помещениях (пыль снижает изолирующие свойства конструкций; покрытый влажной грязью изолятор становится проводником). Опасны влажные помещения. Пробой изоляции может произойти в скрытой проводке - в месте прохождения провода через отверстие в стене. Поражение может наступить от одновременного контакта с влажной поверхностью (стеной, полом) и деталью водопровода или водяного отопления. Больше половины поражений на электроосветительных установках случается при замене ламп. Поражения при совершении работ чаще имеют место в начале смены, перед обеденным перерывом и к концу смены. Объяснить это можно усталостью - ослаблением внимания, снижением сопротивляемости организма. Опасна временная прокладка кабеля по полу, по земле. Известны смертельные случаи из-за прикосновения токоведущих проводов к крышкам клеммных коробок. Из-за отсутствия единообразия в конструкциях токоведущих устройств случаются поражения при необдуманном совершении привычных действий.

2. Технологический процесс

2.1 Характеристика и подготовка сырья



Перец болгарский

Болгарский перец богат витаминами В1, В2, В6 и РР, поэтому его желательно включать в своё меню. Сочные, сладкие красные, жёлтые, зелёные, оранжевые перцы могут стать украшением любого стола. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать, запекать на гриле и солить.

Морковь


Морковь содержит много легкоусвояемых сахаров, также провитамина А По длине корнеплоды делят на короткие (3-7 см), полу длинные (8-20 см), длинные ( более 20 см). В кулинарии морковь используют для заправки супов и соусов, в пассированном виде, для приготовления 2-х блюд, холодных закусок. В зависимости от качества подразделяют на отборную и обыкновенную. Морковь должна быть свежей, неувядшей, без повреждений и болезней, с наименьшим диаметром 2,5 см.

Лук репчатый

Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др. В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.




Томаты




В помидорах содержится сахара – 4%, минеральные вещества –

0,7% и органические кислоты – 0,5%. Содержатся витамины С, РР, группы В. Из столовых сортов помидоров готовят салаты, первые и вторые блюда, консервы – для получения томат-пюре, томатного сока. Плоды должны быть свежими, целыми, без повреждений, чистыми. Наибольший диаметр плода должен составлять не менее 4-х см.

2.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

2.3 Приготовление соуса
Соус сметанный

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3–5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливоч­ным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с томатом

Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объема томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.

2.4 Приготовление блюда

Первый способ.

Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали.

Второй способ.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Подготовленный

Для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.
2.5 Описание передового опыта

Игорь Бухаров: презедент Отельеров и Рестораторов России

Кому-то имя Игоря Бухарова известно как презедент Отельеров и Рестораторов России, ну а кому-то он известен как один из основателей арт-кафе под названием 'Nostalgie'. Но все равно, в этих двух случаях он знаком всем, благодаря ресторанному бизнесу.
У Бухарова уже накопился достаточно солидный опыт, ведь Игорь продолжает работать уже на протяжении 20-ти лет. В столь совсем не короткое время индустрия полностью перетерпела перемены, в случае если ранее государство могло контролировать абсолютно каждый шаг работы любого заведения общественного питания, так сейчас за рестораторами никто не стоит, лишь потенциальные покупатели.
В ресторане 'Nostalgie' можно долго обсуждать дизайн, музыку и прочее, но еда тут всегда будет 'визитной карточкой' ресторана. Бухаров тут не создает меню определенной кухни, в своем ресторане он представляет набор блюд, которые являются типовыми для современных ресторанов, то есть немного из каждой популярной кухни.
Также Игорю достаточно известно, что любую отличную трапезу следует сопровождать еще и хорошим вином. И на протяжении некоторого времени он погрузился в постижение базовых хитростей винопотребления. Следует подметить, что в 1999-м году Бухаров стал одним из основателей школы высокой гастрономии и вин. На сегодняшний день в этой школе готовят настоящих элитных профессионалов, все учащиеся проходят тут спецкурсы для шеф-поваров, официантов и, управляющего персонала.

2.6 Предложения по совершенствованию производственных операций


Заключение

В письменной экзаменационной работе рассмотрела технологический процесс приготовления и отпуск блюда. Поставленные предо мной цели и задачи выполнены.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Болгарский перец – 6 -8 шт.

Баклажан – 1 -2 шт.

Морковь – 3 – 4 шт.

Лук – 2 – 3 шт.

Помидор – 6 – 7 шт.

Рис - 0,5 стакана

Соль, перец, сахар (по вкусу)
Баклажаны и морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить от кожуры и мелко порезать. Помидоры (2 – 3 штуки) натереть на крупной тёрке.



В разогретой на растительном масле сковороде сначала обжарьте 5-7 минут баклажаны, потом к ним добавьте лук, тертые помидоры и морковь. Периодически помешивая, тушим овощную смесь, до полуготовности кабачков (они должны быть немного твердоваты). В кипящей воде сварить рис до полуготовности. Отвар, в котором варился рис, слить в отдельную ёмкость (он пригодится для приготовления подливки). Сваренный рис можно не промывать под холодной водой, а сразу добавить к овощам. Полученную смесь посолить, поперчить, тщательно перемешать.



В перцы, готовые для фаршировки, ложечкой чуть утрамбовывая, накладываем полученную смесь из овощей и риса. Каждый перец накрываем его крышечкой. Ставим перцы вертикально в неэмалированную кастрюлю (чтобы они не пригорели).


Для приготовления подливки на дно кастрюли с перцами добавляем рисовый отвар, сок натёртых на крупной тёрке четырёх помидор и варим 10 - 15 минут. Добавить нарезанную петрушку и толченый чеснок и соль, перец, сахар по вкусу. Ставим кастрюлю на огонь, доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим блюдо ещё 5-10 минут.


Если вы не любите рис, его можно исключить (просто овощей потребуется чуть больше). Для приготовления подливки (в случае отсутствия рисового отвара) помидоры, натёртые на крупной тёрке, смешивают со столовой ложкой муки (чтобы не было комочков), и добавляют в кастрюлю, в которой уже стоят нафаршированные перцы. Если подливки получается мало или помидоры не сочные, добавьте немного воды. Подливка солится, перчится, сахарится по вкусу.

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах















При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают подливой.

Блюдо подаётся как горячее так и холодное.


Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Перец сладкий

80

60

Морковь

73.33

40

Петрушка (корень)


7.33

3.33

Лук репчатый

32

13.33

Томатное пюре

6.67

6.67

Масло растительное

6.67

6.67

Сахарный песок

3.33

3.33

Уксус 3%-ный

13.33

13.33

  ~ Масса фарша

-

60

  ~  Масса полуфабриката

-

120

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Перец фаршированный овощами

Соус сметанный с томатом


Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Сметана

25

25

Вода питьевая

75

75

Томат-паста

10

10

Соль

По вкусу

По вкусу


Список используемой литературы

http://ru.wikipedia.org

Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская: КУЛИНАРИЯ