prosdo.ru
добавить свой файл
1
  1. Здравствуйте уважаемые председатель, члены государственной аттестационной комиссии, присутствующие.


1 слайд-титульник

Колбасные изделия обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части.

На Российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и продуктов из мяса, но в структуре производства наибольшая доля в натуральном выражении приходится на вареные колбасные изделия (30 %). Доля сосисок и сарделек составляет 26 %.

2 слайд

Актуальность
темы вызвана тем, что при существующей тенденции роста объемов реализации деликатесной продукции, копченостей, полуфабрикатов основная доля объемов реализации обеспечивается за счет дешевых вареных колбасных изделий, в том числе и сарделек.

Вопросы, выносимые на защиту:

  1. Оценка качества сырья и готовой продукции;

  2. Технология производства сарделек «Свиные» в натуральной оболочке в ООО «Мясокомбинат «Звениговский».

3 слайд.


Целью
выпускной квалификационной работы является изучение особенностей технологии производства сарделек «Свиные» в натуральной оболочке в ООО «Мясокомбинат «Звениговский» Республики Марий Эл.

Для реализации цели были поставлены следующие задачи:

  1. Изучить качество основного сырья и вспомогательных материалов

  2. Изучить особенности технологии производства сарделек «Свиные» (ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»);

  3. Рассчитать потребность в основном сырье и вспомогательных материалах;

  4. Изучить возможность внедрения в технологию производства сарделек высокопроизводительное оборудование – порционирующее устройство ФПЛ «КОМПО»;

  5. Изучить качество готовой продукции;
  6. Дать анализ экономической эффективности производства сарделек «Свиные» в натуральной оболочке.


4 слайд

ООО «Мясокомбинат «Звениговский» находится по адресу: РМЭ, Звениговский р-н, п.Шелангер, у.60 лет Победы, д.2а

Сегодня ООО «Мясокомбинат «Звениговский» — это крупное мясоперерабатывающее предприятие по производству экологически чистых мясопродуктов, обладающее современным технологическим комплексом и самостоятельно осуществляющее весь процесс переработки, от забоя скота, выпуска колбас и деликатесов до отгрузки готовой продукции под заказ конкретного потребителя.

5 слайд

В таблице 1 представлена производственно-экономическая деятельность ООО «Мясокомбинат «Звениговский».

Из таблицы 1 видно, что выпуск колбасных изделий в 2011 году составил 11178 т, что на 660 т больше, по сравнению с 2009 годом. Выручка от реализации продукции в 2011 году увеличилась, по сравнению с 2009 годом, на 694 млн. рублей.

Для производства сарделек «Свиные» используют мясо от здоровых животных, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира, и признанной ветеринарно-санитарной службой пригодной для пищевых целей. Основное сырье и вспомогательные материалы для производства сарделек соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

6,7 слайд

Технология производства сарделек включает следующие технологические операции:

- Входной контроль и приемку основного сырья и вспомогательных материалов;

-Разделку (свиные туши делят на 5 частей),

обвалку (процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.),

-жиловку (процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок),

- Измельчение и посол (вносят 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса),

- Приготовление фарша

Следующий слайд про рецептуру 8 (При куттеровании необходимо соблюдать определенную последовательность закладки рецептурных компонентов. Вначале в куттер загружают полужирную свинину, затем часть холодной воды и льда, немясные компоненты и специи (сахар-песок, чеснок свежий или замороженный очищенный измельченный, перец черный или белый молотый, кориандр). На заключительной стадии в куттер вносят жирную свинину, оставшуюся воду),


Предыдущий слайд про технологию7

-Подготовка оболочки и формование сарделек,

- навешивание сарделек на рамы

-Подсушка (при температуре 45-55 0С и относительной влажности воздуха 40-45 %) до достижения сухой поверхности.

Обжарка (Обжарку проводят с подачей дыма при температуре 65-75 0С и относительной влажности воздуха 50-80 % до достижения требуемого цвета поверхности батончиков).

-варка ( при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 0С до достижения в центре батона температуры 70-72 0С).

- охлаждение (проводят под холодным душем или в помещении при температуре 4 0С и относительной влажности 95 % до температуры в центре батона 8 0С)

- Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение

Слайд 9

Основным сырьем при производстве сарделек «Свиные» является свинина.

В таблице 3 показана недельная потребность в основном сырье и вспомогательных материалах.

Для производства 800 кг сарделек «Свиные» в натуральной оболочке требуется 678 кг жилованной свинины (свинина жилованная полужирная 630,5 кг и свинина жилованная жирная 40,7 кг).

Недельная потребность в основном сырье составляет 4068 кг.

Основным сырьем ООО «Мясокомбинат «Звениговский» обеспечен в полном объеме. В 2011 году в ООО СПК «Звениговский» насчитывалось 100, 1 тыс. голов свиней.

Слайд 10, 11, 12

Сардельки «Свиные» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Сардельки «Свиные» обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. В 100 г продукции содержится….( Таблица 6)


Слайд 13

Важное место в ассортименте колбасных изделий занимают сардельки. Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства последних определяют их повышенный покупательский спрос.


Поэтому имеет смысл увеличить объемы производства данной продукции. На этом фоне возникает необходимость совершенствования производственного процесса. Одним из вариантов решения этой задачи является замена устаревшего оборудования на более совершенное.

Для совершенствования производственного процесса мы предлагаем заменить существующий перекрутчик Оmen foodtech с производительностью 900 кг/ч на порционирующее устройство ФПЛ «КОМПО» с производительностью 1100 кг/ч.

В таблице 7 представлен Сравнительный экономический анализ производства сарделек «Свиные» в натуральной оболочке.

Из таблицы 7 видно, что при замене существующего перекрутчика Оmen foodtech на порционирующее устройство ФПЛ «КОМПО» себестоимость на производство 244 т сарделек «Свиные» уменьшится на 19044, 11 рублей. Рентабельность продукции увеличится на 0,1 %.

Срок окупаемости данного оборудования 3,5 года.

Позвольте на выводах не останавливаться, т.к они были изложены во время доклада.(выводы пишешь, но не зачитываешь)

Предложение – читаешь..