prosdo.ru
добавить свой файл
1
Колбасные изделия

(материалы из книги «Как спастись от «пищевого терроризма» и выбрать полезные продукты»)

Существует несколько способов заменить мясо в колбасе и колбасных изделиях.

Первый – самый распространенный способ: мясо в колбасе заменяется на соевый белок. И именно соя является основным «заменителем» мяса в промышленных продуктах из фарша. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он выгоднее, тем больше выход готовой продукции, тем выше прибыль производителя.

Общеизвестно, что пищевая ценность соевого белка ниже ценности мясного. Кроме того, питательная ценность колбасы, в которой мясо заменено соей, снижается еще и за счет железа, которое из сои организмом человека усваивается значительно хуже, чем из мяса. Таким образом, повышается риск возникновения дефицита железа и развития железодефицитной анемии.

Второй способ – использование нетрадиционных компонентов. В колбасных изделиях слово «свинина» или «говядина» на маркировке не означает, что в колбасном фарше обязательно использовали именно жилованную говядину или свинину. В производстве в фарш могут класть такие части коровьей или свиной туши, которые традиционно не входят в состав колбасных изделий и не употребляются в пищу, например, шкуру и кости. Это тоже «свинина». Или «говядина». Вместо жилованной говядины высшего сорта можно использовать так называемое MDM - «мясо механической обвалки».

«Колбасный» вкус придает пищевой заменитель усилитель вкуса – глютамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) (Е621). Глютамат натрия позволяет экономить на мясе. Вместо полноценного куска мяса можно взять, например, несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, добавить глютамат – и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Поскольку при использовании таких технологий, в колбасе мясо содержится в очень небольших количествах, его заменители приходится еще дополнительно «подкрашивать». Колбасные изделия могут содержать: Е120 (кошениль, карминовая кислота); Е128 (красный 2G), Е124 (пунцовый 4 R). Е-124 запрещён в ряде стран. Е 128 – официально запрещен в Европе.

Из материалов независимой общественной экспертизы: (гистология) колбасы

(исследование по ГОСТ Р 5/604-2000).

Как постараться определить, не «подсовывают» ли Вам именно такой продукт? Если Вы покупаете мясные продукты: различные виды колбас или тушенку, то, в первую очередь, нужно смотреть на содержание в продукте белка. Если они действительно сделаны из мяса, то содержание белка в них должно быть не менее чем 13-14 г на 100 г продукта (в 100 г говядины содержится 18-19 г белка, а в 100 г свинины 15-16 г белка). Если же, например, в 100 г колбасы или тушенки содержится всего 8-11 г белка, то велика вероятность того, что в продукт добавлено большое количество не мясных наполнителей.

А если в составе продукта указан «растительный белок», то это, скорее всего, соя. Однако даже указание на этикетке на 13-14 г белка/100 г продукта - не гарантия выбора полноценного, качественного продукта, поскольку закон обязывает указывать общее количество белка. Но он не требует уточнять, что это за белок – растительный или животный. Соответственно, нам с Вами придется об этом только гадать.

Для повышения выхода готового продукта при производстве колбасных изделий используется водопоглотители – каррагинан, мука, крахмал. Колбаса с содержимым лишь 2-4% крахмала удерживает воды на 25% больше, чем такое же изделие без крахмала. А влага - это вес. Каррагинан (Е407 - влагоудерживающий компонент) - растительный белок на основе морских водорослей. Он не имеет запаха и вкуса, зато обладает высокими влагосвязывающими и гелеобразующими свойствами и используется для увеличения веса и объема продукции. Килограмм каррагинана может удержать 40-50 л воды.

Поскольку колбасные изделия могут содержать достаточно много влагоудерживающих наполнителей, в вареных колбасах содержание воды может достигать 70%.

Вот пример одной из проведенной независимой общественной экспертизы колбасных изделий:

Были исследованы образцы 17-ти видов колбасных изделий. От самых дорогих сортов «Сервелата», до «Докторской» средней ценовой категории и более дешевых сосисок. Причем 16 из них, согласно информации на этикетке, были произведены по соответствующему ГОСТу, по которому добавление сои в колбасные изделия не предусмотрена. Как ни странно, несмотря ни на цену, ни на указанный на этикетке ГОСТ – соя была обнаружена во всех ГОСТовских «изделиях». И только в одном салями, произведенном на Кузбассе, причем даже не ГОСТу, а по ТУ – состав оказался «честным». Соответственно, ДНК сои была выявлена в 94% исследованных ГОСТовских колбасных изделиях. Кроме этого, в отдельных образцах были выявлены признаки использования несвежего, либо глубоко замороженного мяса (для специалистов - признаки аутолиза).

Потребитель, сделавший частью мясного рациона употребление колбасных изделий, рассчитывает на то, что употребляет мясо в составе колбасных изделий. Однако ему в реальности на законных основаниях могут предложить субстрат, который с мясом имеет мало общего. Соответственно потребитель от подобной продукции не сможет получить все необходимые пищевые вещества, что при регулярном и обильном потреблении может грозить ущербом здоровью.



Вообщем, приятного аппетита…