prosdo.ru
добавить свой файл
1


Лекция №4

Консервы из овощей. Натуральные и закусочные консервы. Овощевые маринады. Концентрированные овощевые консервы. Квашенье.

Овощные закусочные консервы — готовые блюда из овощей, тем или иным образом кулинарно подготовленные. Потребляют их в холодном или подогретом виде.

По технологии производства и характеру готовой продукции овощные закусочные консервы можно разделить на группы:

-овощная икра, которая представляет собой измельченную смесь обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;

-овощи резаные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:

«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе»;

«Закуска овощная» (баклажаны, нарезанные кружками или кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные в томатном соусе);

«Гогошары в томатном соусе»;

«Токана овощная»;

«Рагу из овощей» и другие.

Получение высококачественной продукции требует соответствующего качества сырья и материалов, а также рациональных методов их обработки.

Для обеспечения высокого качества готовой продукции все сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству (инспекции) или по размеру (калибровке).

В ряде случаев эту операцию осуществляют до мойки сырья, так как при сортировке и инспекции мокрых овощей происходит увлажнение рабочих органов инспекционно-калибровочного оборудования.

Однако зачастую сырье поступает на переработку настолько загрязненным, что затрудняется процесс сортировки и происходит интенсивное обсеменение микроорганизмами сравнительно чистых овощей. Поэтому в таких случаях сортировка осуществляется после мойки.

Сортировка по размерам дает возможность разделить сырье для производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе», «Овощи нарезанные в томатном соусе» и «Икра овощная».


При инспекции репчатого лука отбраковываются луковицы с признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Свеклу, морковь, белые коренья калибруют на несколько групп (обычно 3—4) с целью обеспечения эффективной работы машин для обрезки и очистки.

Зелень инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли, увядшие, пожелтевшие, примесь сорных трав.

Как уже указывалось, овощи, поступающие на переработку, обычно в той или иной степени загрязнены. Помимо минеральных загрязнений на поверхности овощей изобилуют различные микроорганизмы. Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 108 бактериальных клеток, из них 104 часто бывает в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл, а также могут попадать и анаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии и С1. botulinum, вызывающие пищевые отравления. Первые из них очень широко распространены в природе.

В сырье, используемом для производства овощных консервов, С1. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени—61,1%.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИК рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая микробиальная обсемененность овощей после мойки составляла 5—7 тыс., а зелени — не более 10—15 тыс. на 1 г или 1 см3 продукта. Cl. perfringens не должны обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30—40 г в 100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.

Эффективность мойки устанавливают по снижению бактериальной обсемененности плодов путем сопоставления количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья, отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если снижение числа микроорганизмов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются не только минеральные и микробиальные загрязнения, но и в значительной степени удаляются химические препараты, которые применяются в сельском хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.


Для мойки овощей с твердой структурой используются барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков — щеточные моечные машины, для томатов — вентиляторные унифицированные машины.

Моечно-встряхивающие машины применяются для ополаскивания овощей после первичной мойки, для охлаждения после бланширования, для мойки с одновременным удалением кожицы после паровой или щелочной очистки.

Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки разрешается хранить не более 1,5 ч.

Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.

Натуральные консервы. К группе натуральных консервов относятся морковь и свекла гарнирные, перец сладкий, фасоль зерновая, пюре из шпината или щавеля, зелень пряная, консервированная солью. Овощные натуральные консервы изготавливаются из свежих, соответствующим образом подготовленных овощей, залитых заливкой; из протертых; из целых веточек или измельченной зелени пряных растений, пересыпанных солью.

Натуральные овощные консервы готовятся из зеленого горошка, стручковой фасоли, спаржи, сахарной кукурузы, сладкого перца, цветной капусты, шпината, щавеля, кабачков путем залива их слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также путем изготовления пюре из некоторых овощей.

Эти консервы используются для производства салатов, винегретов, первых блюд, гарниров, а также для употребления в холодном или подогретом виде.

Одним из наиболее распространенных видов натуральных консервов являются консервы из зеленого горошка.

Заправочные консервы изготавливают по рецептурам и в соответствии с утвержденной технологией. Они являются полуфабрикатом и предназначены для использования в сети общественного питания и в домашнем хозяйстве для ускорения приготовления первых и вторых обеденных блюд. Заправочные консервы необходимо разводить водой или бульоном и добавлять к ним картофель, капусту или другие продукты. Приготавливают их с использованием свеклы, моркови, лука, белых кореньев, соленых огурцов, перловой крупы, зелени петрушки, специй, соли, сахара, уксусной кислоты, томатной пасты на свином топленом или говяжьем жире.


Консервы-полуфабрикаты для общественного питания должны соответствовать следующим требованиям: в салатах овощи должны быть нарезанными: морковь, свекла в виде брусочков с поперечным сечением 5×5 мм; помидоры, яблоки в виде долек толщиной не более 20 мм; капуста стружкой до 5 мм; лук кружками толщиной 3— 5 мм; зелень — мелко нарубленная, горошек целыми зернами. Массовая доля (в %): жира 3,7—6,5; хлоридов 1,5—2,2; жидкой части по отношению к массе нетто консервов 16—25; титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю уксусной кислоты) 0,4—0,6, в салате из соленых огурцов с луком 0,6—0,9.

В заправках для обеденных блюд овощи должны быть нарезаны в виде лапши или соломки с сечением граней не более 5 мм и в общей массе сохранять форму, массовая доля (в %): сухих веществ 17—28; жира 8,5—9,5; хлоридов 2,5—3; титруемая кислотность (в пересчете на молочную) 0,5—0,8. В консервах не допускается привкус прогорклого жира.

Овощные маринады

К овощным маринадам относятся консервы, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов или томатов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных (ассорти), с добавлением пряностей, растительного масла или без него, фасованных в стеклянные или металлические банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Применяются маринады в основном для закусок, приправ, гарниров.

В зависимости от способа приготовления маринады подразделяются на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти).

В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на слабокислые (0,5—0,7%) и кислые (0,71—0,9%). Кислыми изготавливаются капуста белокочанная маринованная со свеклой, с морковью, капуста цветная маринованная, лук маринованный, чеснок маринованный. Остальные маринады изготавливаются слабокислыми.

Для выработки овощных маринадов используют свежие овощи.


В производство не допускаются: баклажаны, патиссоны, кабачки перезревшие с огрубевшими семенами; капуста белокочанная с зелеными, пожелтевшими, вялыми, загрязненными, пораженными гусеницами и их отложениями листьями; морковь столовая с белой и желтой мякотью, с жесткой и волокнистой сердцевиной; свекла столовая с грубыми волокнистыми нитями, бледно-красного цвета, со светлыми кольцами; стручки фасоли вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, с пятнами на поверхности створок; огурцы соленые с остатками плодоножек и цветков, сморщенные, мятые; томаты битые, с трещинами, ожогами, перезревшие, пятнистые; капуста краснокочанная с перезревшими, треснувшими и недозрелыми кочанами, со слабой окраской или пожелтевшими листьями; капуста цветная с разошедшимися соцветиями, неплотной поверхностью головки менее 7 см. Не допускается в производство также сырье подмороженное, подгнившее, поврежденное болезнями и сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями.

Технологический процесс производства овощных маринадов. Поступившее в производство сырье сортируют (инспектируют). Баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую калибруют по длине или диаметру, подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности остатков земли и других примесей. При значительном загрязнении корнеплоды и овощи предварительно отмачивают в ваннах с чистой проточной водой. После мойки обрезают плодоножки и чашелистики, остатки зелени (у моркови удаляют также по линии зеленой границы верхнюю позеленевшую часть корнеплода), тонкую часть корневища.

Лук очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, краснокочанную и белокочанную капусту — от верхних загрязненных и зеленых листьев, головки цветной капусты — от листьев. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенниками, у фасоли — крупные стручки длиной более 9 см, концы стручков. Чеснок замачивают в воде, подогретой до 85-—90 °С, в течение 20—30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600М или вручную. При ручной очистке чеснок замачивают в течение 0,5—2 ч. После замочки срезают верхнюю часть головки, удаляют донце, покровные листья, кожицу. Для механизации трудоемкой работы по разделению чеснока на дольки и их очистке от оболочек могут применяться машины 8Л-00.000, МРЧ и А9-КЧП. Машина А9-КЧП предназначена для очистки луковиц и зубков чеснока от сухих наружных чешуй, корешков и стеблей методом пневматического отделения.


Морковь очищают от кожицы механическим, химическим или паротермическим способом. При химической очистке морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги. Очищенную морковь бланшируют 2— 4 мин в кипящей воде или паром. Свеклу перед очисткой бланшируют в автоклавах или паротермических агрегатах до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и размера свеклы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную. В случае необходимости для полного удаления кожицы и пораженных участков проводят доочистку моркови, свеклы, лука, чеснока.

Очищенное сырье ополаскивают под душем или в проточной воде. Давление воды при ополаскивании под душем должно быть не менее 0,25 МПа.

Овощи для маринадов ассорти консервируют целыми или нарезанными кубиками, дольками, половинками размером не менее