prosdo.ru
добавить свой файл
1


Лекция №4

Консервы из овощей. Натуральные и закусочные консервы. Овощевые маринады. Концентрированные овощевые консервы. Квашенье.

Овощные закусочные консервы — готовые блюда из овощей, тем или иным образом кулинарно подготовленные. Потребляют их в холодном или подогретом виде.

По технологии производства и характеру готовой продукции овощные закусочные консервы можно разделить на группы:

-овощная икра, которая представляет собой измельченную смесь обжаренных овощей: (баклажанов, кабачков) с обжаренными корнеплодами и луком с добавлением томатопродуктов (пасты, пюре) соли, сахара;

-овощи резаные в томатном соусе вырабатываются следующих наименований:

«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе»;

«Закуска овощная» (баклажаны, нарезанные кружками или кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные в томатном соусе);

«Гогошары в томатном соусе»;

«Токана овощная»;

«Рагу из овощей» и другие.

Получение высококачественной продукции требует соответствующего качества сырья и материалов, а также рациональных методов их обработки.

Для обеспечения высокого качества готовой продукции все сырье, поступающее на переработку, должно подвергаться сортировке по качеству (инспекции) или по размеру (калибровке).

В ряде случаев эту операцию осуществляют до мойки сырья, так как при сортировке и инспекции мокрых овощей происходит увлажнение рабочих органов инспекционно-калибровочного оборудования.

Однако зачастую сырье поступает на переработку настолько загрязненным, что затрудняется процесс сортировки и происходит интенсивное обсеменение микроорганизмами сравнительно чистых овощей. Поэтому в таких случаях сортировка осуществляется после мойки.

Сортировка по размерам дает возможность разделить сырье для производства консервов «Овощи фаршированные в томатном соусе», «Овощи нарезанные в томатном соусе» и «Икра овощная».


При инспекции репчатого лука отбраковываются луковицы с признаками гнили, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Свеклу, морковь, белые коренья калибруют на несколько групп (обычно 3—4) с целью обеспечения эффективной работы машин для обрезки и очистки.

Зелень инспектируют, тщательно удаляя грубые стебли, увядшие, пожелтевшие, примесь сорных трав.

Как уже указывалось, овощи, поступающие на переработку, обычно в той или иной степени загрязнены. Помимо минеральных загрязнений на поверхности овощей изобилуют различные микроорганизмы. Главным источником бактериальной инфекции большинства видов овощей является почва. В 1 г почвы содержится 108 бактериальных клеток, из них 104 часто бывает в споровой форме. На поверхность овощей из почвы чаще всего попадают аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы из группы мезофильных бацилл, а также могут попадать и анаэробные бактерии из рода Clostridium. Наибольшую опасность для консервного производства представляют мезофильные клостридии и С1. botulinum, вызывающие пищевые отравления. Первые из них очень широко распространены в природе.

В сырье, используемом для производства овощных консервов, С1. perfringens были обнаружены в 33,6% образцов, в пряной зелени—61,1%.

Для профилактики инфицирования консервов Cl. perfringens на основании работ ВНИИК рекомендуется в начале сезона работы отрегулировать режим мойки таким образом, чтобы общая микробиальная обсемененность овощей после мойки составляла 5—7 тыс., а зелени — не более 10—15 тыс. на 1 г или 1 см3 продукта. Cl. perfringens не должны обнаруживаться в овощном сырье после мойки при отборе пробы массой 30—40 г в 100 см3 воды и высева в питательную среду 1 см3 смыва. Установленный режим мойки овощей следует поддерживать на протяжении всего сезона работы.

Эффективность мойки устанавливают по снижению бактериальной обсемененности плодов путем сопоставления количества микроорганизмов, выросших при посевах из смыва одной и той же партии сырья, отобранного до и после мойки. Мойка считается удовлетворительной, если снижение числа микроорганизмов составляет 102 раз. Во время мойки удаляются не только минеральные и микробиальные загрязнения, но и в значительной степени удаляются химические препараты, которые применяются в сельском хозяйстве при борьбе с сельскохозяйственными вредителями и болезнями.


Для мойки овощей с твердой структурой используются барабанные моечные машины, для мойки баклажанов, огурцов, кабачков — щеточные моечные машины, для томатов — вентиляторные унифицированные машины.

Моечно-встряхивающие машины применяются для ополаскивания овощей после первичной мойки, для охлаждения после бланширования, для мойки с одновременным удалением кожицы после паровой или щелочной очистки.

Обжаренные овощи и корнеплоды с момента обжарки и до укладки разрешается хранить не более 1,5 ч.

Масло из противней после отстаивания и процеживания используется для долива.

Натуральные консервы. К группе натуральных консервов относятся морковь и свекла гарнирные, перец сладкий, фасоль зерновая, пюре из шпината или щавеля, зелень пряная, консервированная солью. Овощные натуральные консервы изготавливаются из свежих, соответствующим образом подготовленных овощей, залитых заливкой; из протертых; из целых веточек или измельченной зелени пряных растений, пересыпанных солью.

Натуральные овощные консервы готовятся из зеленого горошка, стручковой фасоли, спаржи, сахарной кукурузы, сладкого перца, цветной капусты, шпината, щавеля, кабачков путем залива их слабым раствором поваренной соли, иногда с добавлением сахара, а также путем изготовления пюре из некоторых овощей.

Эти консервы используются для производства салатов, винегретов, первых блюд, гарниров, а также для употребления в холодном или подогретом виде.

Одним из наиболее распространенных видов натуральных консервов являются консервы из зеленого горошка.

Заправочные консервы изготавливают по рецептурам и в соответствии с утвержденной технологией. Они являются полуфабрикатом и предназначены для использования в сети общественного питания и в домашнем хозяйстве для ускорения приготовления первых и вторых обеденных блюд. Заправочные консервы необходимо разводить водой или бульоном и добавлять к ним картофель, капусту или другие продукты. Приготавливают их с использованием свеклы, моркови, лука, белых кореньев, соленых огурцов, перловой крупы, зелени петрушки, специй, соли, сахара, уксусной кислоты, томатной пасты на свином топленом или говяжьем жире.


Консервы-полуфабрикаты для общественного питания должны соответствовать следующим требованиям: в салатах овощи должны быть нарезанными: морковь, свекла в виде брусочков с поперечным сечением 5×5 мм; помидоры, яблоки в виде долек толщиной не более 20 мм; капуста стружкой до 5 мм; лук кружками толщиной 3— 5 мм; зелень — мелко нарубленная, горошек целыми зернами. Массовая доля (в %): жира 3,7—6,5; хлоридов 1,5—2,2; жидкой части по отношению к массе нетто консервов 16—25; титруемая кислотность (в пересчете на массовую долю уксусной кислоты) 0,4—0,6, в салате из соленых огурцов с луком 0,6—0,9.

В заправках для обеденных блюд овощи должны быть нарезаны в виде лапши или соломки с сечением граней не более 5 мм и в общей массе сохранять форму, массовая доля (в %): сухих веществ 17—28; жира 8,5—9,5; хлоридов 2,5—3; титруемая кислотность (в пересчете на молочную) 0,5—0,8. В консервах не допускается привкус прогорклого жира.

Овощные маринады

К овощным маринадам относятся консервы, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов или томатов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных (ассорти), с добавлением пряностей, растительного масла или без него, фасованных в стеклянные или металлические банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.

Применяются маринады в основном для закусок, приправ, гарниров.

В зависимости от способа приготовления маринады подразделяются на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти).

В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на слабокислые (0,5—0,7%) и кислые (0,71—0,9%). Кислыми изготавливаются капуста белокочанная маринованная со свеклой, с морковью, капуста цветная маринованная, лук маринованный, чеснок маринованный. Остальные маринады изготавливаются слабокислыми.

Для выработки овощных маринадов используют свежие овощи.


В производство не допускаются: баклажаны, патиссоны, кабачки перезревшие с огрубевшими семенами; капуста белокочанная с зелеными, пожелтевшими, вялыми, загрязненными, пораженными гусеницами и их отложениями листьями; морковь столовая с белой и желтой мякотью, с жесткой и волокнистой сердцевиной; свекла столовая с грубыми волокнистыми нитями, бледно-красного цвета, со светлыми кольцами; стручки фасоли вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, с пятнами на поверхности створок; огурцы соленые с остатками плодоножек и цветков, сморщенные, мятые; томаты битые, с трещинами, ожогами, перезревшие, пятнистые; капуста краснокочанная с перезревшими, треснувшими и недозрелыми кочанами, со слабой окраской или пожелтевшими листьями; капуста цветная с разошедшимися соцветиями, неплотной поверхностью головки менее 7 см. Не допускается в производство также сырье подмороженное, подгнившее, поврежденное болезнями и сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями.

Технологический процесс производства овощных маринадов. Поступившее в производство сырье сортируют (инспектируют). Баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую калибруют по длине или диаметру, подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности остатков земли и других примесей. При значительном загрязнении корнеплоды и овощи предварительно отмачивают в ваннах с чистой проточной водой. После мойки обрезают плодоножки и чашелистики, остатки зелени (у моркови удаляют также по линии зеленой границы верхнюю позеленевшую часть корнеплода), тонкую часть корневища.

Лук очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, краснокочанную и белокочанную капусту — от верхних загрязненных и зеленых листьев, головки цветной капусты — от листьев. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенниками, у фасоли — крупные стручки длиной более 9 см, концы стручков. Чеснок замачивают в воде, подогретой до 85-—90 °С, в течение 20—30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600М или вручную. При ручной очистке чеснок замачивают в течение 0,5—2 ч. После замочки срезают верхнюю часть головки, удаляют донце, покровные листья, кожицу. Для механизации трудоемкой работы по разделению чеснока на дольки и их очистке от оболочек могут применяться машины 8Л-00.000, МРЧ и А9-КЧП. Машина А9-КЧП предназначена для очистки луковиц и зубков чеснока от сухих наружных чешуй, корешков и стеблей методом пневматического отделения.


Морковь очищают от кожицы механическим, химическим или паротермическим способом. При химической очистке морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги. Очищенную морковь бланшируют 2— 4 мин в кипящей воде или паром. Свеклу перед очисткой бланшируют в автоклавах или паротермических агрегатах до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и размера свеклы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную. В случае необходимости для полного удаления кожицы и пораженных участков проводят доочистку моркови, свеклы, лука, чеснока.

Очищенное сырье ополаскивают под душем или в проточной воде. Давление воды при ополаскивании под душем должно быть не менее 0,25 МПа.

Овощи для маринадов ассорти консервируют целыми или нарезанными кубиками, дольками, половинками размером не менее ~15 мм (по наибольшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

Для инактивации окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, облегчения диффузии и более плотной укладки в тару отдельные овощи бланшируют в кипящей воде: целый или нарезанный сладкий перец 0,5—1 мин; отдельные соцветия цветной капусты 2—3 мин; нашинкованную белокочанную или краснокочанную капусту 1 мин, лук 2—3 мин, морковь очищенную 4 мин, фасоль стручковую 2-4 мин.

Для улучшения окраски соцветия цветной капусты бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты (1 кг соли и 50 г кислоты на 100 дм3 воды). Во избежание потемнения цветную капусту после охлаждения выдерживают 2—4 ч в 4%-ном растворе поваренной соли до укладки в банки.

После бланширования овощи немедленно охлаждают. Учитывая большую обсемененность зелени и пряностей микроорганизмами, их подготовку проводят особенно тщательно. Зелень петрушки, укропа, сельдерея инспектируют, моют небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 мм и напоре воды 0,2—0,3 МПа. Рекомендуется мыть зелень в стиральных машинах периодического действия СМ-10АГ ,КП-017, ПК-53-100, СМТ-25. Цикл мойки зелени состоит из следующих операций: загрузка сырья, подача воды для мойки, слив воды, подача воды для ополаскивания, слив воды, встряхивание сырья, выгрузка. Затем зелень режут длиной 40—60 мм, а перец красный — на куски шириной 20—25 мм. Допускается использование соленой, сушеной и быстрозамороженной пряной зелени. Быстрозамороженную зелень дефростируют, соленую и сушеную инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую.


В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький, душистый после инспекции стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках. Лавровый лист инспектируют, замачивают, моют, ополаскивают. аниса в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Можно также использовать перечный ароматизатор наряду с черным перцем, гвоздичный концентрат (концентрат евгенольного базилика) взамен гвоздики, эфирное масло чеснока вместо свежего чеснока.

Критерием оценки правильной подготовки зелени и пряностей является их общая обсемененность, которая нормируется в зависимости от вида зелени и пряностей.

Приготовление вытяжки для заливки. Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием пряностей на воде или 20%-ном растворе уксусной кислоты. При настаивании сухих пряностей на воде их смесь в соотношении, предусмотренном рецептурой,, загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета 8—10 кг воды на 1 кг пряностей, доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12—24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют. При настаивании пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой, укладывают в стеклянные бутыли или другую кислотоустойчивую тару, заливают 20%-ным раствором уксусной кислоты, настаивают в течение 10дней. Полученный экстракт фильтруют и хранят в герметичной таре до использования.

Приготовление маринадной заливки. Качество маринадов в очень большой степени зависит от используемой при их приготовлении уксусной кислоты или уксуса. Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 6%, спирта не более ОД, растворимых веществ не менее 0,3%, минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются.

При производстве маринадов разрешается замена 50% уксусной кислоты кислотой молочной пищевой, которая придает маринадам более приятный вкус.


При производстве маринадов можно использовать жидкий сахар, исходя из фактической массовой доли сухих веществ в нем.

Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. При этом в одну банку кладут овощи одного вида, однородные по размерам и цвету. Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид. Степень заполнения банок определяется установленной массой нетто.

При фасовке белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банки, половину сверху после укладки капусты.

Заливочная жидкость должна содержать 4,3—6,6% соли, 5—9,7% сахара, ее титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту должна составлять 0,9—2,05%, рН — 2,7—3,35 в зависимости от вида консервов. Измерения рН производят в каждой партии заливки. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. При наполнении банок необходимо придерживаться соотношения заливки и овощей, указанного в рецептуре. Наполненные банки укупоривают крышками.

Укупоренные банки передают на стерилизацию или пастеризацию. Разрыв во времени между укупориванием банок и их стерилизацией (пастеризацией) не допускается более 30 мин. В зависимости от вида продукта и вместимости тары процесс ведут при температуре 90—100 °С в течение 5—20 мин. Охлаждение до температуры 40 °С ведут в течение времени, указанного в режиме стерилизации, пастеризации.

Хранят маринады в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре в пределах 0—20 °С. При хранении маринованной капусты часто наблюдается ее потемнение, вызываемое в основном реакциями образования меланоидинов, окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Это придает продукту непривлекательный вид, поэтому хранить маринованную белокочанную и краснокочанную капусту лучше в помещениях без доступа дневного света.


К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путем уваривания протертой томатной массы. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12,.. 15 и 20%, в томатной пасте — 25, 30, 35 и 40%. Основным видом является 30%-ная томатная паста. Выпускается также томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37%.

Квашение, соление и мочение овощей и плодов основаны на молочнокислом сбраживании сахаров.

Под действием молочнокислых бактерий углеводы преобразуются в молочную кислоту.

Молочная кислота придает специфический вкус готовому продукту.

Молочнокислое брожение в зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), засоленным (огурцы, томаты) и моченым (яблоки, ягоды). Принципиальной разницы между мочением, засолкой и квашением нет. Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая, в свою очередь, с повышением концентрации в. растворе оказывает консервирующее действие.

Уже в концентрации 0,5% она тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, однако не задерживает развитие дрожжей и плесеней.

Когда содержание молочной кислоты достигает 1—2%, действие молочнокислых бактерий прекращается независимо от того, имеются ли еще в субстрате сахара.

Предельная концентрация молочной кислоты зависит от молочнокислых микроорганизмов, концентрации соли, температуры и количества сахара в среде.

Интенсивность брожения зависит от вида преобладающих бактерий.

Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада.

Промежуточные стадии молочнокислого брожения аналогичны стадиям спиртового брожения, поэтому в квашеных продуктах содержится некоторое количество винного спирта. Это количество в квашеных и соленых овощах (0,5—0,7%) приводит к образованию ароматических веществ, придающих приятный специфический аромат готовому продукту. В моченых плодах содержится 0,8—1,8% спирта.


Начальные стадии молочнокислого брожения, как и в спиртовом, приводят к образованию фосфорных эфиров гексоз, которые превращаются в пировиноградную кислоту.

В дальнейшем при молочнокислом брожении пировиноградная кислота восстанавливается до молочной в отличие от спиртового брожения, где она окисляется до ацетальдегида, восстанавливающегося до этилового спирта.

Соление и квашение должны проходить в условиях, стимулирующих действие полезной микрофлоры и подавляющих деятельность вредных микроорганизмов (маслянокислых, уксуснокислых). В результате преобразования углеводов под действием маслянокислых бактерий образуется масляная кислота, придающая продукту неприятный прогорклый привкус. Ряд бактерий приводит к образованию уксусной и муравьиной кислот, пропионового альдегида, метана, маннита и др.

Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Наряду с тем, что поваренная соль вызывает плазмолиз клеток и выделение сока, богатого углеводами, она в концентрациях около 2% ослабляет действие маслянокислых бактерий, но на деятельность молочнокислых бактерий действует слабо. При концентрациях 5—6% маслянокислые бактерии совершенно приостанавливают свою деятельность,. а молочнокислые — примерно на 30%. Обычно для проведения процесса в требуемом направлении при квашении добавляют до 3 % поваренной соли.

В некоторых случаях подготовленные овощи заливают рассолом с содержанием соли до 10%. В этом случае при такой концентрации деятельность маслянокислых и молочнокислых бактерий угнетена, однако в результате плазмолиза вытекающий из клеток сок разбавляет рассол и по мере снижения содержания соли начинают сначала действовать на молочнокислые бактерии.

Поваренная соль вызывает также изменение коллоидной фракции за счет высаливания. Это приводит к прекращению ряда биохимических процессов, в частности дыхания.

Как уже показано, количество основного продукта молочнокислого брожения зависит от количества сахара в исходном сырье. Если в перерабатываемом сырье содержится мало углеводов, то допускается иногда добавлять в подготовленное сырье перед квашением сахарозу. Но в большинстве случаев овощи, предназначенные для квашения и соления, содержат достаточное количество углеводов.


Для того чтобы активизировать деятельность молочнокислых бактерий, рекомендуется в начале брожения добавлять к продукту закваску чистой культуры.

Существенное влияние на протекание процесса брожения оказывает температура воздуха и сырья. Оптимальной температурой развития многих молочнокислых бактерий является температура около 36 °С, но при этой температуре хорошо развивается и вредная микрофлора. Снижение температуры до 4°С угнетает действие тех и других микроорганизмов. Поэтому температуру обычно поддерживают в пределах 18—25 °С. При этой температуре уже заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры при достаточной интенсивности молочнокислых бактерий.

Не менее важным для получения высококачественного продукта является ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, т. е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.

В связи с этим при квашении стремятся ограничить доступ воздуха к ферментируемому продукту.

Вопросы для самоконтроля

1.Что представляют собой закусочные консервы и на какие группы их можно разделить?

2.Какие консервы относятся к натуральным ?

3. Какие консервы относятся к овощным маринадам?

4. Укажите основные технологические операции при приготовлении овощных маринадов ?

5. На чем основан процесс квашения ?
Литература: Гореньков Э.С. Технология консервирования – М.: Агропромиздат , 1997. – 152-197 с; 323-335 с.