prosdo.ru
добавить свой файл
  1 ... 2 3 4 5

4.2 Фізико-хімічні показники якості


Визначення розмірів, кількості виробів в 1 кг сухарів - лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру (ГОСТ 8494-73)
Кількість виробів в 1 кг. Якщо середній зразок, що поступив до лабораторії для дослідження, є великим, то з нього відважують І кг і підраховують, скільки штук виробів у ньому знаходиться. При малій вазі зразків увесь середній зразок зважують і підраховують, скільки штук сухарів або бубличних виробів у ньому знаходиться.

Розділивши вагу зразка на кількість штук у ньому знаходять середню вагу одного виробу в грамах. Знаючи середню вагу однієї штуки, розраховують кількість штук в 1 кг. Під час вивчення розмірів сухарів одночасно вивчають у відсотках вміст лому і виробів зменшеного розміру, в бубличних виробах визначають товщину джгута в см і порівнюють з нормою стандарту.

Велика кількість лому, окрайців і сухарів зменшеного розміру погіршує зовнішній вигляд виробу і знижує якість продукції.

Із 1-2 одиниць пакування відбирають сухарі зменшеного розміру, окрайці та сухарний лом і зважують окремо. Кількість сухарів-лому, окрайців та сухарів зменшеного розміру вираховують за формулою

, (7.1)

де m1 - маса сухарів у ящику, кг.

m, - маса сухарів-лому, окрайців або сухарів зменшеного розміру, кг.
Визначення кислотності бубличних і сухарних виробів (ГОСТ 7128-81, ГОСТ 8494-73)

На технічних вагах зважують 10 г подрібненої проби бубличних або сухарних виробів і переносять у суху конічну колбу місткістю 250 см3. Із мірної колби місткістю 100 см3, попередньо заповненої водою кімнатної температури до мітки, переливають у конічну колбу з продуктом 30 см3 води і перемішують (збовтують) до одержання однорідної маси. Після цього додають залишок води і знову збовтують. При цьому потрібно, щоб на стінках не залишилося прилиплих частинок продукту, що досліджується. Суміші дають відстоятися 15 хв, а потім рідину зливають крізь сито або крізь марлю в суху колбу. Відбирають 25 см3 фільтрату, переносять у колбу для титрування, додають 5 крапель фенолфталеїну і титрують розчином гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність виробу визначають за формулою


X=4*V, (7.2)

де 4 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;

V - об'єм розчину гідрооксиду натрію концентрації 0,1 моль/дм3, витраченого на титрування, см3. Кислотність визначено правильно, якщо результати двох паралельних титрувань відрізняються не більше, ніж на 0,1 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох паралельних визначень.
Визначення коефіцієнта набухання бараночних виробів
Набухання - специфічний показник, який застосовується в аналізі баранок і сушок. Маса сушок під час витримування в теплій воді (60°С) протягом 5 хв, збільшується у 3, баранок - у 2,5 рази. Вироби з пониженим набуханням гірше засвоюються організмом людини.

Із середньої проби беруть 3 баранки і 4 сушки і відрізають від кожного виробу два шматочки довжиною 2 см. Для визначення набухання баранок середня проба становить 6, сушок - 8 шматочків. Набухання визначають у спеціальній чашці діаметром близько 90 мм і висотою 30 мм з кришкою, що зачиняється. В чашці і кришці зроблено ряд отворів, є довга ручка, яка дозволяє опускати ківш у воду. Перед початком визначення чашку зважують і точністю до 0,01г, кладуть підготовлені шматочки виробів і знову зважують. Накривши чашку кришкою, опускають чашку у водяну баню нагріту, до 60 °С на 5 хв. Чашка повинна бути повністю покрита водою не менше за 1 см від дна і повинна бути повністю покрита водою. Після того, як минуло 5 хв, чашку виймають із води, закріплюють над поверхнею на бортику бані на нижньому гачку і витримують 2 хв, дають стекти воді. Потім чашку злегка струшують для видалення залишків води, витирають ззовні і зважують. Коефіцієнт набухання визначають за формулою:

, (7.2)

де m1 - маса досліджуваної проби баранок або сушок до набухання (без маси чашки), г;

m2 - маса досліджуваної проби баранок або сушок після набухання (без маси чашки), г .

Визначення намокання сухарних виробів
Із середньої проби виділяють два сухарі, які злегка наколюють шилом або довгою шпицею так, щоб утримати їх у воді у вертикальному положенні (температура води 60 0С). Для цього можна використати тигельні щипці. Сухарі повинні мати повне намокання у воді при температурі 60 0С, протягом наступного часу з моменту завантаження:


  1. хвилина - сухарі з борошна вищого ґатунку;

1 хвилина - сухарі з борошна 1-го і 2-го гатунків;

  1. хвилини - сухарі дитячі, шкільні, дорожні.

Сухарі є намоклими, якщо вони не мають на дотик ущільнених ділянок, за винятком ділянок біля наколу шпицею або місця, затисненого тигельними щипцями. Висновок щодо якості бараночних і сухарних виробів роблять на основі аналізу проведених досліджень і порівняння їх із вимогами ГОСТу. Дані досліджень заносять у табл. 7.1
Контрольні питання:


  1. За якими органолептичними показниками визначається якість бубличних та сухарних виробів?

  2. Які фізико-хімічні показники якості бубличних та сухарних виробів нормуються стандартами.?

  3. Як визначаються набухання бубличних виробів та намочування сухарних виробів? Чи зміняться ці показники в процесі зберігання?

  4. Як упаковують та зберігають бубличні та сухарні вироби?

Література :/1,2,3/.
Таблиця 7.1 Оцінка якості бараночних і сухарних виробів


Показники

Сушкі

Баранкі

Дослід

Вимоги ГОСТу

Дослід

Вимоги ГОСТу


Форма













Поверхня













Колір













Смак













Запах













Крихкість













Кислотність, град













Коефіцієнт набухання













Намокання












Кількість виробів у 1 кг














Кількість сухарів-лому, окрайців, сухарів зменшеного розміру














Список літератури
1. Задорожний І.М., В.В. Гаврилишин Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник. -Львів.: Компакт ЛВ, 2004

2. Товароведение зерномучных и кондитерських товаров /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева.-М.:Экономика, 1989.-352с.

3. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.-Київ:Лібра, 2000-368 с.

4. Технология пищевых продуктов/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.И. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской.-М.: Колос, 1997.-752 с.

5. Мерко І.Т., Моргун В.О. Наукові основи і технологія переробки зерна: підручник для студентів вищих навчальних закладів.-Одеса: Друк, 2001.-348 с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность.1984.-352 с.

7. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова И.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность.1983.-416 с.

8. Медведєв Г.М. Технология и оборудование макаронного производства.-М.1984.-280с.




<< предыдущая страница