prosdo.ru
добавить свой файл
1 2 ... 4 5
Кондитерские товары.


План:


  1. Понятие, отличительные особенности и классификация.

  2. Пищевая ценность.

  3. Товароведная характеристика.

  4. Контроль качества.

  5. Хранение.

1. Понятие, отличительные особенности и классификация.

Кондитерские товарыпищевые изделия, отличающиеся приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом и красивым внешним видом, основным сырьем которых служит сахар, а для отдельных подгрупп и мука.

Отличительные особенности:

  • Высокое содержание углеводов;

  • Низкая доля витаминов и минеральных веществ;

  • Десертное назначение.

Кондитерские товары

Сахар и его заменители

Мед натуральный и его заменители

Кондитерские изделия

Жевательная резинка

Сахаристые

Мучные




Шоколад и какао-порошок

Карамель

Конфеты

Драже

Ирис

Халва

Восточные сладости типа мягких конфет и карамели

Печенье

Вафли

Пряники

Торты и пирожные

Кексы

Ромовая баба

Рулеты

Восточные сладости мучные

2. Пищевая ценность.

Энергетическая ценность обусловлена высоким содержанием сахара, а в мучных изделиях и крахмала, иногда жиров. Исключение составляет жевательная резинка, у которой содержание сахара минимальное и, кроме того, в ней сахар может быть заменен сахарозаменителями.


По энергетической ценности

Высококалорийные

Среднекалойрийные

Низкокалорийные

350 – 550 ккал

100 – 340 ккал

0 – 25 ккал

Конфеты

Шоколад

Халва

Восточные сладости типа мягких конфет

Вафли

Торты и слоеные пирожные с кремом




Жевательная резинка

Сахарозаменители

Биологическая полноценность отсутствует у большинства кондитерских изделий, т.к. они бедны полноценными белками и полиненасыщенными жирными кислотами. Объясняется это тем, что эти вещества отсутствуют в основном сырье (в сахаре, патоке). Исключение составляют мучные кондитерские изделия, т.к. пшеничная мука содержит небольшое количество полноценных белков. Кроме того, при производстве этих изделий могут быть использованы жиры, что также незначительно повышает их биологическую эффективность. Исключение составляет также шоколад, в состав которого входит какао-масло, содержащее значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Следовательно, мучные кондитерские изделия и шоколад можно отнести по биологической полноценности в среднюю группу, а остальные кондитерские изделия – в низшую. С целью увеличения биологической полноценности в кондитерские изделия вводят продукты богатые белками и полиненасыщенными жирами.

Физиологическая ценность отсутствует или очень низкая, т.к. в них нет или очень мало физиологически активных веществ (ВАФ). Исключение составляют мед натуральный, фруктово-ягодные изделия, шоколад, которые содержат: органические кислоты, витамины (мед натуральный), минеральные и пектиновые вещества (варенье, джем, повидло, цукаты, шоколад, мед натуральный), кофеин и теобромин (шоколаде – оказывают возбуждающее действие на нервную систему), фитонициды, фитогормоны и ферменты (мед натуральный) и другие ФАВ.


Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств и вызывать в них определенное восприятие ОЦ кондитерских товаров высокая и представляет сложное свойство, обусловленное совокупностью таких органолептических показателей, как внешний вид, цвет, вкус и запах. Наибольшую значимость для кондитерских товаров имеет цвет и вкус. Красивый цвет кондитерских изделий в основном зависит от использования искусственных и синтетических красителей. Поэтому часто изделия яркого цвета проигрывают в безопасности. Основной вкус данной группы – сладкий. Некоторые изделия имеют сочетание различных вкусов, так шоколад имеет сладко-горький вкус (придают теобромин, кофеин, дубильные вещества), фруктово-ягодные изделия – сладко-кислый (органические кислоты). Запах менее характерен для кондитерских товаров, т.к. основное сырье не имеет запаха. Однако запах усиливает вкусовые ощущения, поэтому в кондитерские товары вводят искусственные или синтетические ароматизаторы.

Усвояемость кондитерских изделий высокая у сахаристых кондитерских изделий (содержание в основном растворимых сахаров) и средняя у мучных (повышенное содержание сахаров и воды, клейстеризованный крахмал, пористость).

Безопасность зависит от токсичных элементов (мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, ртути, олова), пестицидов, радионуклеидов, микотоксинов, золы и метало-примесей, микроорганизмов, недопустимых добавок, а также превышением допустимых норм содержания разрешенных пищевых добавок.

3. Товароведная характеристика

1. Сахар и его заменители

1.1. Сахар – сладкое вещество, состоящее почти из чистой сахарозы.

По технологии получения

Сахар-песок

Сахар-рафинад


Жидкий сахар

Обогащенный сахар

Не менее 99,75% сахарозы

Не менее 99,9% сахарозы

Водный раствор

С витаминами и минеральными веществами

Виды

(по способу выработки)




Прессованный

Сахар-песок

Пудра







Ассортимент:




  • Колотый насыпью

  • Быстрорастворимый

  • В мелкой фасовке

  • Насыпью

  • В мелкой фасовке

  • Сахароза для шампанского











1.2. Заменители сахара – сладкие, не относящиеся к сахарозе, предназначенные для замены сахара.

По происхождению

Природные

Искусственные

Синтетические

Сиропы:

Кленовый

Цикория

Топинамбура

Сахарного сорго

Сорбит (из плодов рябины, шиповника, яблок, абрикосов)


Ксилит (из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков)

Фруктоза (из сахарозы, инулина)


Сахарин (Е954)

Ацесульфам К (Е950)

Аспартам (Е951)

Цикламовая кислота (Е952)

Глицирризин (Е958)


«Сладкий сахар» представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин, аспартам, ацесульфам К и др.

2. Мед натуральный и его заменители

2.1. Мед натуральный – сиропообразная ароматная жидкость или закристаллизованная масса, продукт переработки медоносными пчелами нектара цветов или пади.

По ботаническому происхождению

Цветочный

Падевый

Смешанный

монофлерный

полифлерный







Из цветов одного растения

Из разных цветов

Из пади или медовой росы*




По способу получения

центрифугированный

прессованный

сотовый

2.2. Заменители меда.

по происхождению

Сахарный


Из плодово-ягодных соков

Витаминный

Искусственный

Продукт переработки пчелами:

Без участия пчел

Сахарного сиропа

Плодово-ягодных соков или зрелых ягод

Сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами

Путем нагрева подкисленного сахарного сиропа с добавлением медовой эссенции или 10-20% натурального меда

фальсификаты

3. Сахаристые кондитерские изделия.

3.1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия – получают путем уваривания фруктово-ягодных полуфабрикатов с сахаром или сахаропаточным сиропом. К ним относятся: варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастильные изделия.

Варенье – сиропообразный продукт с равномерно распределенными в нем сохранившими форму ягодами, плодами или их частями. Получают варенье путем многократной варки с промежуточной выстойкой, чтобы плоды равномерно пропитались сиропом и сохранили форму. Допускается в варенье вводить пищевые кислоты.

По способу термической обработки готового продукта

Стерилизованное

Нестерилизованное

По качеству:

Экстра

Высший сорт

Первый сорт

Только из свежего сырья, с возвратом аромата





По показателям качества, а также из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, сульфитированного сырья, фасованное в металлические лакированные банки вместимостью более 3 л, для промышленной переработки



* Падь – сладковатая жидкость, выделяемая тлями, черевцами и другими насекомыми, питающимися растительными соками.

Медвяная роса – сладкий сок, выступающий на листьях и хвое в результате резких колебаний темепратуры.


По виду сырья

Однокомпонентное

Многокомпонентное

Яблочное, сливовое, вишневое и др.

Ассорти

Джем - желеобразный, мажущийся продукт из непротертых плодов и ягод. Получают путем быстрой однократной варки, с добавлением или без добавления желирующих веществ. Допускается в джем вводить пищевые кислоты.

Виды

Джем

Джем домашний

По способу термической обработки готового продукта

Стерилизованный

Нестерилизованный

Стерилизованный

По качеству джем и джем домашний

Высший сорт

Первый сорт





По показателям качества, а также из сульфитированного сырья, фасованный в бочки

Разновидностью джема является конфитюр, который отличается от джема меньшим содержанием сахара и равномерным распределением в желеобразной массе одинаковых по величине не разваренных целых или нарезанных плодов и ягод.

Повидло – однородная протертая масса, полученная путем уваривания плодово-ягодного пюре. Допускается вводить пищевые кислоты, пектин.
По технологии производства

Повидло

Повидло домашнее

По способу термической обработки готового продукта

Стерилизованное

Нестерилизованное

Нестерилизованное

По качеству

Высший сорт

Первый сорт

Без сорта




По показателям качества, а также из сульфитированного сырья, фасованный в бочки, ящики и тару свыше 1л




Желе – студнеобразная, прозрачная масса со вкусом плодов или ягод.

По используемому сырью

Натуральное

Искусственное

Из натуральных плодово-ягодных соков, допускаются желирующие вещества и пищевые кислоты


Из желатина с добавлением красителей и вкусовых добавок

По способу термической обработки готового продукта

Пастеризованное

Непастеризованное

Натуральное желе по качеству:

Высший сорт

Первый сорт




следующая страница >>