prosdo.ru 1 2 ... 8 9


















КОФЕ ЭСПРЕССО



Руководство для профессионалов
Факторы качества эспрессо и как управлять качеством в коммерческих программах

Дэвид С. Шомер




Эта книга посвящается моему отцу Джеймсу У. Шомеру, который привил мне научный склад ума и умение удивляться, моей матери Филис Доррин Шомер, которая подарила мне свою любовь и почерк, а также Нанси Ли Шомер, мастеру кулинарного искусства, которая пробудила во мне желание все пробовать на вкус.
Благодарности
Я должен поблагодарить так много людей, что не знаю с кого начать. Начну со своей жены и делового партнера Джинивы Салливан, которая была настолько добра, что согласилась взять на себя заботу об Espresso Vivace пока я мог поиграть с кофе.
Разрешите мне поблагодарить великих бариста, настоящих художников, которые представили наш кофе миру: Трэйси Йоркер, Эми Вандербек, Брайана Фэрбразера, Лизу Парсонс, Митч Хэйл, Стефани Остин, Кэти Вандербек, Тодда Айстера, Марка Кьюрентона, Джоди Джайекс, Холли Айстер, Мэри Сэндстрем, Дона Джоунса, Синди Диллон, Анне Лэндфилд, Криса Ансверса, Энди Барнс, Скотта Бранча, Гретчен Веннер, Лизу Вандербек, Кори Холт, Сару Хантинг, Шэннона Брэйли, Лесли Флейшер, Уэйда Навежа.
Разрешите мне также поблагодарить моего главного специалиста по обжарке Дэниела Перри и его нового ассистента Дженнифер Ст. Хиллэр за замечательные зерна.
Большое спасибо Эллиотту Вулфу за многочисленные полезные советы, которые помогли этой книге увидеть мир.
В течение многих лет Кент Бакке и Джон Блэквелл оказывали и оказывают постоянную поддержку моим сумасбродным планам по совершенствованию эспрессо.
Редакция: Деннис Поли, Кэрол Линдал

Фотография: Грегори Кларк, Грегори Груп

Графика: Брайан Вильямсон, Вуду Тайгер Грэфикс

Дизайн обложки: Дэвид Марти

I. Вступление

В самом начале был Кофе… что-то вроде этого



Мои самые ранние воспоминания начинаются с тех времен, когда я в детстве жил в северном районе Сиэтла, который называется Воллингфорд. Как сейчас вижу как крепко сжимая мамину руку бодро шагаю по проспекту Саннисайд, поворачиваю на 45-ую улицу и вхожу в огромный Продовольственный Магазин.
В магазине вдруг быстро освобождаюсь от маминой руки и быстро бегу в центр зала, туда, где стоит выкрашенная в красный пожарный цвет кофейная машина, которая мне, четырехлетнему ребенку, кажется такой же огромной как дом.
Вскоре подходит моя мама и подставляет к спускному желобу машины коричневый бумажный пакет. Затем с громким воем, напоминающим вой истребителя при вертикальном взлете, из машины в пакет начинает течь струйка молотого кофе, наполняющая все вокруг густым, экзотическим ароматом, от которого все вокруг преображается, открывая передо мной завесу в загадочный мир взрослых с его воображаемыми удовольствиями.
Несколько лет спустя мои родители дали мне попробовать сам напиток - настоящий кофе. У-у-у! Вкус как у горелых спичек! Что эти взрослые с ним сделали? Разве может быть, чтобы такая невкусная жидкость имела такой удивительный аромат?
После подобного разочарования я вернулся к кофе только когда стал студентом Университета штата Вашингтон в 1980 году. Как раз в то время на 70-ом пирсе открылась кофейня Wet Whisker, в которой продавались свеже обжаренные зерна кофе и можно было получить консультацию о том, как сварить хороший кофе в паровой кофеварке. Оттуда-то и начался мой роман с отличным кофе.
Caffe Espresso

На итальянском языке у слова Espresso имеются два значения. Первое - это "быстрый, стремительный", а второе, дошедшее к нам из более деликатного века - "приготовленный специально для вас, приятная привычка." Следовательно, Caffe Espresso означает "кофе, приготовленный быстро и специально для вас."

Об этих оттенках значения мне очень оживленно рассказывал в римском поезде кулинарный критик Бруно Мочелла, сопровождая свой рассказ энергичными взмахами руки с зажатыми в ней очками.
Шел 1989 год, и я находился в первой из своих двух поездок в Италию, куда отправился специально для того, чтобы познакомиться с традициями и практикой эспрессо. Судя по всему, итальянцы были не в восторге от моего поведения в их кофейнях, где я непрестанно делал снимки, постукивал по сахарницам и задавал слишком много вопросов об эспрессо.
Как глупо! Но это просто кофе, так, мне казалось, думали что все без исключения элегантные бариста, которых я допекал. Но после того как я попробовал эспрессо в сотнях баров от Неаполя до Триеста и подробно описал свои впечатления, я почувствовал, что начинаю понимать, какой вкус должен иметь эспрессо, приготовленный в соответствии с различными итальянскими традициями.
После возвращения в Сиэтл я в своих кофейных барах принялся за усовершенствование того, чему научился в Италии. И я обнаружил, что чем больше я узнаю об эспрессо, тем меньше о нем знаю.
Я обнаружил, что создание кофе эспрессо представляет из себя очень тонкое и точное кулинарное искусство, о котором имеется весьма искаженное представление за пределами Италии. А итальянцы… предпочитают о нем молчать. При условии правильного использования кофеварка эспрессо и жерновая кофемолка являются вершиной четырехсотлетнего изучения людьми методов извлечения в чашку ароматической сущности жареного кофе.
Одна из причин отсутствия стандартных методов приготовления эспрессо заключается в новизне этого вида кофе. В утонченности и сложности вкуса этот кофе может соперничать даже с вином, а традиции и практика виноделия имеют за собой тысячелетия.

По сравнению с вином эспрессо все еще не вышел из младенческого возраста. По моим подсчетам, на мировой рынок эспрессо вышел лишь в 1947 году, когда итальянская компания Гаджиа научилась через плунжерный клапан подавать под давлением воду для заваривания кофе. До этого, начиная с миланского дебюта машины Беззара и Павони в 1906 году, итальянские машины использовали для заваривания кофе водяной пар. Это приводило к чрезмерному перегреву воды, которая в процессе приготовления кофе расщепляла большинство находящихся в нем жиров. Бывали случаи, когда кофейные машины попросту взрывались.

Для ясности я называю кофе той эпохи caffe expres ("специальный" кофе), потому что он готовился по одной чашке за раз, т. е. для конкретного посетителя. Однако кофе с кремовой пенкой, настоящий эспрессо, появился только в 1947 году, когда удалось создать машину с независимой регулировкой давления и температуры заваривания кофе.
У Caffe espresso есть все, чтобы занять место на самой вершине в культуре приготовления кофе, поскольку именно этот метод дает уникальную возможность экстрагировать максимум вкуса и минимум горьких соединений и кофеина. Благодаря повышенному давлению воды. Но это удается только итальянцам. Во всем остальном мире люди покупают эти сложные машины, не зная об их реальных возможностях. Если очень постараться, то можно добиться полного соответствия вкуса эсперессо и запаха молотого кофе, из которого он приготовлен, но вкуса гораздо более интенсивного. В идеальном случае - это напиток медовой густоты, вызывающий единое тактильно-вкусовое ощущение. Добиться такого эффекта очень и очень непросто.
Многие барды пели о том, что можно обойти весь мир в бесплодных поисках настоящей любви - в чистом виде это чувство и вправду встречается очень редко. Разрешите мне расширить этот короткий список раритетов. Вы можете обойти весь мир в поисках хорошего эспрессо и состариться, пока найдете то, что искали. Этой книгой я делаю попытку исправить сложившуюся ситуацию.




Кулинарная революция



Прежде чем мы углубимся в детали приготовления изысканного нектара, давайте взглянем на современное "культурное" окружение людей в Соединенных Штатах.

Мы находимся в разгаре тихого культурного Возрождения. Люди по всей стране, а особенно в северо-западных штатах, давно устали от укупоренного в банки молотого кофе, жидкого как лимонад пива и сияющего белизной безвкусного и легко крошащегося хлеба.

Несмотря на могущество Мэдисон-Авеню и завораживающее влияние созданных ею образов, люди постепенно отходят от индустриально произведенной и ярко упакованной еды. Свежеиспеченный хлеб, мини-пивоварни и небольшие кофейные жаровни местного значения - вот по какому пути идет кулинарная культура Соединенных Штатов. Люди хотят и готовы платить только за настоящую свежесть.

В истоках этого мини-ренессанса лежат некоторые идеи Старого Света, согласно которым красота - вещь штучная, а то, что едят и пьют, должно быть прежде всего свежим. Эти идеи лежат и в основе малого бизнеса, любовь и вера которого противостоят многомиллионному маркетингу больших корпораций и их совершенному по форме рекламному обольщению. С возникновением каждой новой мини-жаровни растут ряды армии, солдаты которой борются с кулинарным убожеством.
Ура свежим кулинарным идеям и кухням. Однако с эспрессо я призываю быть осторожными. Нет ничего хуже плохого эспрессо. При данной концентрации напитка любая ошибка ведет к чрезвычайно неприятной горечи. Без уважения к кофе и неусыпного внимания к мельчайшим деталям, можно превратить весь бизнес в очередную прихоть моды, которая исчезнет без следа, как отсвет давно потухшего огня на стенках кипящего котла истории человеческой культуры.

А кто он такой, чтобы нас учить?



Чтобы помочь вам правильно пользоваться информацией, приведенной в данной книге, я бы хотел прежде всего предупредить вас о собственных пристрастиях и прихотях, а для этого следует рассказать немного о себе. Ведь если вы и вправду собираетесь пробовать мой кофе, то лучше вначале убедиться в том, что я и в самом деле имею право учить других людей готовить эспрессо.
Хотя я вырос в Сиэтле и его окрестностях, я до сих пор люблю называть себя мальчиком из Кента, по имени сельской местности к югу от Эмеральд Сити, где я жил во время учебы в школе и где сформировался как личность. Мальчик из Кента по определению это существо, обладающее обходительностью и пунктуальностью, которому вы можете спокойно доверить кормление куриц при температуре близкой нулю.

К 1982 году я приобрел некоторый опыт и подготовку в области метрологии - науки, занимающейся измерениями. В течение восьми лет я работал в основном над проблемой измерения сопротивления, силы и напряжения постоянного тока. Эта работа проводилась в военно-воздушных силах США, в компании Джона Флюка в Эверетте, штат Вашингтон и в лаборатории стандартизации компании Боинг в Сиэтле.

Оборудование, которое я настраивал и ремонтировал, могло производить точнейшие измерения, точнее миллионных долей. Меня так поразила идея точности, что я написал поэму, озаглавив ее "Лучевой Гальванометр", которую из великодушия не предлагаю вам для прочтения прямо сейчас.
В отчаянной попытке предотвратить неотвратимый переход во взрослое состояние, я посвятил двенадцать лет своей жизни интенсивному изучению игры на классической флейте. Плодом этой страсти стала ученая степень в музыке и несколько пластинок, записанных совместно с классическими гитаристами. Для меня это было чудесное продолжение детства, но моей музыкальной карьере мешали поздний старт и отсутствие таланта. И даже мальчик из Кента с его отношением к работе ничего не мог поделать с этими объективными причинами.
Когда в апреле 1988 года я создал кофейную компанию, мой подход к эспрессо сформировался на основе этих двух дисциплин и мог бы быть обобщен одной короткой фразой: "научная точность под управлением искусства". Приготовление кофе эспрессо - научный процесс, основанный на методе проб и ошибок, но наука не может ответить на вопрос, какой вкус должен иметь приготовленный вами кофе.
Во время своих исследований способов приготовления эспрессо я совершил две поездки в Северную Италию и постоянно, по крупицам, собирал знания, которые имелись у некоторых жителей моего родного города. Затем, уже работая в собственных эспрессо-барах в Сиэтле, я за последние десять лет приготовил около 200 тысяч чашек эспрессо, большинство из которых - в особо тяжелых условиях. И это вовсе не предел.

Нет конца моему стремлению к идеалу в области приготовления эспрессо. В настоящее время я занимаюсь исследованиями по измерению и стабилизации температуры воды при ее проникновении в частицы молотого кофе. Не прекращаются и мои давние попытки найти идеальную кофемолку.

Для меня приготовление эспрессо и его сервировка являются искусством, которое немногим отличается от музыки. Когда пьешь идеально приготовленный ристретто эспрессо (двойной эспрессо), кажется, что аромат и консистенция сливаются воедино. Наиболее тонкие ароматы и вкусовые ощущения на какое-то мгновение концентрируются в пенке, доставляют вам мгновенное наслаждение, а затем напоминают о себе в сладком, продолжительном послевкусии.


Мой стиль Эспрессо



Первое и всегда самое главное - Любая информация важна, если готовишь эспрессо с густой красновато-коричневой сладкой пенкой или так-называемой кремой. В этой пенке сконцентрирован интенсивный и совсем не горький кофейный вкус. В идеальном случае, эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. Что касается консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш язык укутывают в вельветовую пижаму.
В обжарке кофейных зерен и приготовлении смесей я придерживаюсь традиций Северной Италии. Здесь принято обжаривать зерна до темного красновато-коричневого цвета, таким образом, чтобы не дать кофейным маслам подняться на поверхность свежеобжаренных зерен. При этом способе зерна жарят до получения наиболее карамелизованных сахаров, затем быстро прекращают обжарку, чтобы высокая температура не успела придать зернам слишком сильный ореховый вкус, перебивающий их естественную сладость. Для успеха этого метода обжарки необходимо тщательно отбирать кофейные зерна, которые не должны быть слишком кислыми.
Смеси создаются с целью получения хорошо сбалансированного сложного вкуса, в котором вкусовые недостатки отдельных кофейных зерен уравновешены и дополнены другими входящими в смесь зернами. Сладкий, сложный вкус с приятным послевкусием является признаком высококачественной смеси. Вкус кофе должен быть сбалансированным, чтобы ни один из вкусовых компонентов в чашке кофе не доминировал над всеми остальными.
Это очень важное отличие. Более темные обжарки, до темно-коричневого цвета с тонкой масляной пленкой на поверхности, которые встречаются в южной Италии и на севере в районе Неаполя, обеспечивают сильный привкус "жареного" в чашке готового напитка.

Эспрессо, приготовленный из кофе, обжаренного до очень темного цвета, т.е. французской обжарки согласно принятой в США классификации, с покрытыми масляной пленкой зернами почти черного цвета, имеет привкус дыма. При этом подходе вкус, приобретаемый вследствие обжарки, начинает господствовать над более тонкими и сладкими вкусовыми оттенками, свойственными отдельным разновидностям кофе. При использовании кофе такой обжарки в эспрессо делает его слишком горьким. При добавлении в такой кофе большого количества вспененного молока вы получаете нечто напоминающее французский кофе Ау Лэт (Au Lait).

Северо-итальянская обжарка отличается тем, что в чашке напитка дает идеальное сочетание вкусовых особенностей данного сорта кофе и вкуса, который дает обжарка.
В отличие от традиций элитного виноделия, при приготовлении отличной чашки эспрессо мастерство должно быть проявлено дважды. В виноделии вино создается и разливается по бутылкам мастером-виноделом, художником, который гордится создаваемым продуктом. Когда бутылку с вином открывают, чтобы разлить вино по бокалам, вино в бокалах, при условии правильного хранения, должно иметь те же самые качества, которые с самого начала предполагались виноделом.
После того, как кофе обжарен, смешан и упакован, он попадает в полное распоряжение человека, который будет его готовить. На собственном опыте я убедился, что постоянства в приготовлении хорошего эспрессо достичь труднее, чем качественной обжарки. Кроме того, как бариста вы целиком зависите от тех, кто обжаривает и смешивает для вас кофе. Смесь для эспрессо высочайшего качества очень легко испортить неумелым приготовлением, а самый лучший бариста не сможет приготовить хороший эспрессо из плохого кофе.

Факторы, определяющие качество эспрессо



Путь, которым я собираюсь повести вас в мир эспрессо, заключается в том, чтобы выделить в процессе его приготовления отдельные факторы качества. Помните, что я предлагаю лишь абстрактную схему, которая полезна для организации огромного количества информации. В реальности факторов может быть гораздо больше, а указанные факторы не обязательно могут иметь исчерпывающее описание.

Например, давление насоса зависит от многих факторов, которые мы для удобства считаем оптимальными. Это означает, что клапаны хорошо пригнаны, а прокладки мягкие и гибкие и обеспечивают герметичность. Мы считаем, что насос находится в рабочем состоянии и т.п. В РЕАЛЬНОСТИ все стремится к отклонениям от идеального. Поэтому постарайтесь не абсолютизировать абстрактные категории, которыми я пользуюсь для "расчленения" проблемы. Постарайтесь усвоить основы, прочитав книгу целиком, а затем самостоятельно обобщите усвоенные идеи и создайте свою программу эспрессо.

Реальность приготовления эспрессо настолько сложна, что в ней очень тяжело вычленить факторы, которые бы не зависели от других факторов. Все факторы взаимосвязаны и влияют друг на друга. Перефразируя доктора Эрнеста Илли, скажу, что это уравнение с миллионом способов ошибиться, и только единственная комбинация приводит к правильному решению.
Практический совет следующий: прочитайте эту книгу от начала до конца. Постарайтесь воспринять информацию так, как она представлена в реальности - в запутанной комбинации факторов и возможностей, оказывающих влияние друг на друга, усложняющих уравнение и иногда окончательно запутывающих тех, кто пытается его решить.
Чтобы получить хороший эспрессо, важно не делать ставку на какой-то один фактор. Чтобы добиться успеха, нужно держать в голове все факторы и их взаимное влияние. Как говорил великий японский стратег Мусаши, "Не фиксируйте взгляд".
Ниже приводится рабочий список факторов, влияющих на качество кофе эспрессо. Я буду пользоваться этим списком при организации материала в данной книге:
А. Факторы окружающей среды


  1. Влажность

  2. Температура

  3. Прямое солнечное излучение


Б. Оборудование

  1. Жернова кофемолки

  2. Давление насоса

  3. Температура воды

  4. Чистота машины


В. Ингредиенты

  1. Чистота воды/минеральные примеси

  2. Свежесть кофе

  3. Степень обжарки

  4. Смесь


Г. Техника бариста

  1. Упаковка кофе

  2. Дозирование

  3. Время на приготовление порции

  4. Прекращение подачи порции

  5. Правильный помол

  6. Техника очистки

Поэтому примите удобную позу, налейте чашечку чая и разрешите мне отвести вас в мир, где вы научитесь готовить маленькую порцию густого как мед кофе, вкус которого напоминает запах только что смолотых зерен, но гораздо сильнее.



следующая страница >>