prosdo.ru 1
I. Условия, способствующие развитию туризма


Международный туризм за сравнительно недолгое время прошел в своем развитии от «аристократического» в XIX начале XX в., когда туристские путешествия совершались в индивидуальном порядке представителями имущих слоев, до стадии «массового» туризма конца XX в [3].

Изучение тенденций, сложившихся в туристской деятельности в 60-90-х годах XX в., позволяет выделить несколько групп факторов, которые благоприятствуют международному туристскому обмену:

- социально-экономические;

- демографические;

- материально-технические;

- политические.

Значение социально-экономических факторов в развитии международного туризма постоянно возрастает. Все большую роль играет активизация экономических связей между государствами на основе международного разделения труда. Расширение международной торговли и совершенствование транспортных средств явились важной материальной предпосылкой развития туризма.

Во второй половине XX в. изменился сам стереотип жизни человека. На смену тому, который можно было охарактеризовать как статичный, когда основная масса населения годами не покидала своего дома, приходит новый, динамичный стереотип жизни. Смена обстановки становится в современных условиях бурного городского ритма жизни крайне необходимой. Чем крупнее город, тем явственнее ощущается эта потребность, поскольку отдых по месту жительства плохо восстанавливает силы.

При современных темпах труда и жизни расходы на отдых, особенно связанные с путешествиями, быстро переходят в разряд необходимых.

Положительное воздействие на развитие международного туризма оказывает расширение социального состава туристов, что стало возможным благодаря улучшению условий оплаты труда, увеличению продолжительности оплачиваемого отпуска, предоставлению рабочим и служащим различных социальных гарантий и льгот за счет предприятий и профсоюзов.

В 70-х годах в промышленно развитых странах возникла тенденция к делению отпуска на две части, что дает возможность в течение года совершить два путешествия одно зимой и одно летом.


Развитию туризма способствует также и понижение возрастного порога для выхода на пенсию, что (с учетом увеличения продолжительности жизни) привело к появлению так называемого туризма «третьего возраста».

В путешествиях принимает участие и молодежь, что способствует активизации подросткового и юношеского туризма.

К социально-экономической группе предпосылок развития международного туризма можно отнести также повышение культурного уровня, стремление людей к познанию, к ознакомлению с бытом, культурой, историей других стран и народов.

Развитие внешнеэкономических связей, стремление к использованию передового опыта других стран в создании материальных и духовных ценностей проявляется в расширении научных и деловых контактов, выражением которого является развитие новых видов международных туристских связей - научного (конгрессного) и делового туризма.

Демографические факторы также оказывают существенное влияние на развитие международного туризма. В результате роста народонаселения планеты увеличивается мировой туристский потенциал, в туристскую деятельность втягиваются новые людские ресурсы. К демографическим факторам также относятся: постоянно растущий взаимный интерес народов в разных странах, имеющих единый или родственный язык либо связанных общностью истории и культуры (этнический туризм); повышенный спрос на участие в специализированных поездках лиц одной профессии или общественной функции (специализированный туризм). Кроме того, развитию туризма способствует возрастающее число одиноких взрослых, увеличение числа работающих женщин, тенденция к более поздним бракам, рост числа бездетных семей.

Большое влияние на рост туризма и расширение его социальной базы оказывают материально-технические факторы. Основные из них связаны с развитием средств транспорта, размещения, связи, предприятий общественного питания, розничной торговли, сервиса.

В последние десятилетия в результате научно-технического прогресса транспорт стал более быстрым, безопасным, комфортабельным.


Специфическая особенность транспортных связей их интеграционный характер, так как они превращают мир в единое пространство, объединяют отдельные страны и континенты в единое целое. Для международного туризма наиболее важно обеспечение связей между местными, национальными и международными средствами перемещения, чтобы туристские путешествия не имели разрывов в транспортном сообщении. Наряду с этими требованиями возрастает значение и качественных показателей скорости, технической безопасности транспортных средств, которые превращаются в факторы, имеющие решающее значение в выборе туристами того или иного средства передвижения.

Основными видами транспорта в туризме являются авиация, автобусы и автомобили, теплоходы морские и речные, поезда.

Материальная база, предназначенная для размещения туристов, занимает одно из основных мест при формировании туристской инфраструктуры. Речь идет о гостиницах, мотелях, пансионатах, кемпингах, туристских деревнях, частных квартирах.

Быстрое развитие туризма во второй половине XX в. привело к ускоренному строительству средств размещения почти во всех странах мира.

Во время туристских путешествий не менее важную роль, чем условия ночлега, играет организация питания туристов. Именно поэтому наряду с расширением фонда размещения во всех центрах туризма была создана широкая сеть предприятий питания.

При организации питания туристов возникают серьезные проблемы, порождаемые сезонным характером туристских путешествий. Обычно наиболее массовый поток туристов приходится на летние месяцы, что требует предварительного накапливания и складирования определенных видов продуктов. Для этого необходимы специализированные холодильные установки. Современная техника позволяет консервировать, замораживать, расфасовывать многие пищевые продукты, что в определенной мере решает проблему питания туристов.

Что касается политической группы факторов, активно способствующих расширению международных туристских связей, то здесь следует отметить прежде всего фактор внутриполитической стабильности страны, которая принимает зарубежных гостей.


Кроме того, важную роль играют мирные, дружественные, добрососедские отношения между государствами.

Серьезным политическим фактором является наличие межгосударственных и межправительственных соглашений по сотрудничеству в сфере экономики, торговли, научно-технических и культурных взаимосвязей, туризма и обменов.

В 90-х годах XX в. на развитие туризма в Европе повлияло несколько очень важных событий: демократические процессы в странах Восточной Европы, объединение Германии, распад СССР, события в Югославии и военный конфликт в районе Персидского залива. Все эти факторы вызвали серьезные изменения в мировой политике и во многом способствовали переориентации туристских потоков.

Следует сказать и о том внимании, которое начали уделять туризму молодые, развивающиеся государства. Для многих из них туризм является важной статьей пополнения государственного бюджета и активно способствует национальному экономическому развитию.

Анализируя предпосылки развития международного туризма, следует остановиться и на факторах, сдерживающих его рост. Этой проблеме было уделено особое внимание на Всемирной конференции по туризму (Манила, 1980 г.). В докладе подчеркивалось, что циклические и структурные кризисы, инфляция, рост безработицы, нарушение условий товарообмена, а также отсутствие планирования использования природных и трудовых ресурсов являются тормозящими факторами, которые оказывают негативное влияние на рост международного туристского обмена.

Помимо этих причин, следует отметить и такие негативные для туризма факторы политического порядка, как:

- внутриполитическая нестабильность в стране или регионе;

- отсутствие между государствами добрососедских отношений;

- военные конфликты.

II. Основные цели экономики туризма.

Люди, живущие в развитом обществе, помимо биологических нужд имеют много других потребностей и желаний. Одной из потребностей является потребность в туризме. Удовлетворение туристских потребностей и желаний предполагает производство туристских продуктов и услуг, а это в свою очередь влияет на развитие производственной деятельности и развитие туристских ресурсов [1].


Экономику туриндустрии можно определить как дисциплину, которая изучает и анализирует экономические отношения, развивающиеся в процессе производства и потребления туристских продуктов и услуг, предназначенных для удовлетворения потребностей и желаний путешественников.

Эти отношения можно рассматривать как на макроуровне (уровень государства, региона, дестинации (территория, обладающая определенной привлекательностью для туристов, место назначения)), так и на микроуровне (уровень конкретно взятого района либо предприятия, производящего туристские продукты и услуги). Производство продукции и услуг, необходимых для удовлетворения потребностей, с одной стороны, непосредственно зависит от желаний самих потребителей — туристов. С другой стороны, на развитие самой туристской индустрии влияет множество различных как внешних, так и внутренних факторов. Поэтому экономику туризма определяют как быстро развивающуюся, динамичную, стохастическую (неопределенную) составляющую национальной экономики. Для многих стран она находится еще в стадии развития.

Экономика туризма имеет следующие основные цели:

• качественно и количественно максимизировать удовлетворение психологического опыта туристов;

• максимально увеличить доход компаний, предлагающих туристские продукты и услуги;

• максимизировать расходы туристов в процессе их путешествий.

Вышеперечисленные цели экономики туризма обычно позитивны. Максимизация психологического опыта создает чувство удовлетворенности у туристов и заставляет их вернуться в страну, которая так хорошо их приняла, и, как результат, потратить больше денег в путешествии.

Очевидно, что отношение психологического опыта «Оп», который получает турист во время поездки, к его ожиданиям «Ож» должно быть не меньше 1:

Оп/Ож > 1.

В противном случае путешествие приводит к негативным последствиям для данной дестинации.

При определенных обстоятельствах цели экономики туризма могут иметь негативный характер. Например, краткосрочная цель максимизации дохода может привести к созданию большого количества структур для обслуживания туристов, в результате чего снизится психологическое удовлетворение туристов. Это может повлечь за собой уменьшение потока туристов в данную дестинацию и соответственно уменьшение притока денежных средств, что в конечном итоге повлияет на экономические результаты развития данной дестинации и даже может привести к ее исчезновению. Повышенное внимание к туризму как основному элементу экономического развития страны также может привести к подобным результатам.


III. Преимущества и недостатки гостиничных цепей

Гостиничная цепь (сеть) представляет собой объединение гостиничных предприятий, имеющих одинаковый уровень обслуживания, идентичный набор услуг, схожий дизайн и подход к работе с клиентом. Как правило, одна гостиница может дать представление о других, входящих в данную цепь. Таким образом, гостиницы, входящие в цепь (сеть) находятся в едином подчинении, соблюдают единую систему стандартов материально-технической базы и услуг. Цепи могут включать гостиницы одной или нескольких стран, то есть быть национальными или международными [3].

Преимущества гостиничных цепей заключаются в следующих пунктах:

- Покупка крупных партий товаров и услуг по оптовым (сниженным) ценам. Поскольку владелец цепи управляет несколькими объектами, он может делать крупнооптовые закупки и отпускать участникам цепей оборудование для номеров, комплектующие, моющие и чистящие препараты, оборудование для связи и т.д. по очень низким ценам.

- Человеческие ресурсы. Цепь осуществляет централизованную подготовку гостиничных специалистов, что значительно сокращает затраты каждого члена цепи в отдельности. Кроме того, участие в цепи позволяет ее членам пользоваться услугами высокооплачиваемых специалистов - экспертов в своих областях, оплатить работу которых одна гостиница была бы не в состоянии. Далеко не все независимые гостиницы имеют такие возможности. - Продвижение и реклама. Рекламная кампания на национальном уровне - в газетах, иллюстрированных журналах, на радио и телевидении - ложится тяжелым бременем на бюджеты независимых гостиниц. Вместе с тем гостиничные цепи позволяют их участникам распределять между собой расходы на рекламу и продвижение, так, что все могут пользоваться результатами рекламных кампаний, тратя на это весьма умеренные средства. К тому же торговая марка цепи служит клиентам дополнительной рекламой.

- Бронирование. Централизованная система бронирования позволяет отдельным членам цепи объединить свой бизнес. Большое количество резервирований, которые при других обстоятельствах могли бы уйти к конкурентам, осуществляется гостиницами одной цепи.


- Финансирование. Группе гостиниц легче получить финансирование, чем индивидуальному владельцу. Цепи легче мобилизовать капитал и направить его на расширение или повышение эффективности своей работы.

- Централизованная система бухгалтерского учета, маркетинговые исследования, строительство и операции с недвижимостью. Персонал, занятый в этих сферах, может обслуживать все гостиницы, входящие в цепь, что значительно сокращает соответствующие расходы каждого члена цепи в отдельности.

Хотя первой гостиничной цепью в мире стала европейская цепь гостиниц Cesar Ritz, развитие и совершенствование этого феномена обычно связывается с американской гостиничной индустрией. В то же время гостиничные цепи сегодня представлены во многих странах мира. Примером тому может послужить названия некоторых из них: в Германии существует цепь под названием Steigenberger, во Франции Accor, в Индии Oberoi и т.д.

Однако, несмотря на неоспоримые преимущества функционирования сетевого гостиничного бизнеса, независимые гостиницы, которые по-прежнему составляют значительный сегмент мирового рынка гостиничных услуг, выигрывают за счет использования специфических особенностей своего месторасположения, возможности свободно привносить элемент уникальности в сервис, интерьер и управление. Гостиницы, входящие в международные гостиничные сети, ограничены в этом, поскольку стремление к повторению положительного опыта и имиджа во всех отелях сети, тиражирование апробированных методов работы, стандартизация гостиничного продукта, с одной стороны, упрощают процесс подготовки персонала, контроль за качеством услуг и управление гостиницей в целом, а также позволяют удовлетворять запросы широкого круга потребителей, но с другой — неизбежно влекут «усреднение» гостиничного продукта. К тому же ввиду сложности структуры сетевой компании возникают трудности с эффективным контролем, что выражается в потере гибкости управления, неоперативности принятия решений [2].

IV. Способы подачи блюд, их характеристика

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку, подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом [4].

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку, столовые, углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке. Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.

Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив, пишу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и пилку большим и указательным кальками, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например» медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.


Плоскостном прием - ложку и вилку, столовые, располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы, ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий - соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки. Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева, и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют "самообслуживанием". Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Русский метод - предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелют ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

Английский метод - способ подачи блюд, при котором официант обносит блюдо вокруг стола и накладывает порцию каждому гостю на тарелку. Обычно рассматривается как вариант французской сервировки.


Английская сервировка (как и французская) позволяет приготовить блюда с эффектным внешним видом.

Официант представляет блюдо с левой стороны гостя (обслуживание начинается с женщин) и накладывает порцию на тарелку правой рукой, используя комбинации столовых приборов для захвата. Используются три типа захватов:

«плоский»- выгиб вилки помещается внутрь ложки,

«круглый»- выгиб вилки против выгиба ложки,

«зажим»- вилка и ложка Боко-бок.

Английская сервировка, в отличие от русской, позволяет за один раз обслужить много гостей. С другой стороны, возможности презентации блюд ограничены, в отличии от французской, хрупкие блюда невозможно сервировать таким образом.

Европейский метод отличается от предыдущих методов сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Преимущество этого метода:

- уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

- ускорение обслуживания большого количества гостей;

- обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

Официанты, работающие в парс, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стал. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

- основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

- тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

- если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65°С.


Комбинированный метод - представляет собой использование русского, французского, английского метода в различных сочетаниях с учётом ассортимента подаваемых блюд.

При подаче некоторых блюд немецким методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

Список использованной литературы:

1. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / М. А. Морозов. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 288 с.

2. Журнал международного права и международных отношений 2012- № 2; Развитие международных гостиничных сетей – URL: http://evolutio.info/content/view/1954/232/

3. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов ВУЗов/ Медлик С. – М.: изд. «Юнити», 2005. – 239 с.

4. Способы подачи блюд – URL:

http://www.pizza-demarco.ru/sposoby-podachi-blyud?page=2

5. Романов А.А., Саакянц Р.Г. География туризма: Учебное пособие. 3-е издание. 2004 – URL: http://www.turbooks.ru/libro/geogr_turizm/index.html