prosdo.ru 1

Тема 21 Колбасные изделия и продукты из мяса убойных животных и птицы


Тема 21 Колбасные изделия и продукты из мяса убойных животных и птицы


  1. Производство колбасных изделий, требования к их качеству

  2. Ассортимент колбасных изделий

  3. Продукты из мяса убойных животных и птицы, требования к их качеству


1 Производство колбасных изделий, требования к их качеству

Колбасные изделия — продукты, изготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее), готовые к употреблению без тепловой обработки.

Пищевая ценность колбасных изделий выше исходно­го сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

Основным сырьем для производства колбас являются свинина, говядина и свиной жир (шпик). Для производства некоторых колбас используют субпродукты, пище­вую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Дополни­тельным сырьем служат яйца, молоко, соль, сахар, нит­риты, специи, которые добавляют в колбасный фарш для улучшения вкуса, цвета и консистенции колбас. Оболоч­ки для колбас могут быть естественные (кишки, пузыри, пищеводы) и искусственные (белковые, целлофановые). Обвязывают батоны шпагатом по схеме, установленной для каждого наименования колбас.

Для производства колбас используют мясо парное, охлажденное и размороженное. Для получения вареных колбас лучшим является мясо молодых животных, а для полукопченых и сырокопченых — мясо взрослых животных. Говядина — основной вяжущий материал фарша. Свини­на улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Шпик для колбас используют твердый (хребтовый, с око­роков и лопаток), полутвердый (с боков и грудинки) и мягкий (с пашины).

Колбасные изделия классифицируются:

1) по виду сырья: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы; сосиски и сардельки; мясные хлебы; паштеты, зельцы и студни;


2) по виды мяса: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных и птицы, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

3) по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

4) по качеству сырья: продукты высшего, 1, 2, 3-го сорта и бессортовые;

5) по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пищеводы, пузыри), искусственных (белковая, полимерная), без оболочки (паштет, студень);

6) по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для детского и диетического питания).

Колбасные изделия в зависимости от технологии подразделяют на виды:

- колбасы вареные, сосиски и сардельки, мясные хлебы;

- колбасы варено-копченые;

- колбасы полукопченые;

- колбасы сырокопченые и сыровяленые;

- колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

- зельцы, мясные студни и холодец;

- паштеты мясные.

Производство колбасных изделий


Основными процессами производства колбас являют­ся:

- обвалка (отделение мякоти от костей);

- жиловка (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, соединительной ткани) и сортировка мяса (по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани);

- приготовление мясного фарша в соответствии с рецептурой;

- набивка его в оболочки, вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок);

- термическая обработка (обжарка, варка или копчение), охлаждение и сушка.

Вареные колбасы после набивки и вязки обжаривают дымовы­ми газами при температуре 80—120 °С в течение 1—2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки, фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет (резуль­тат взаимодействия нитритов с миоглобином крови). Затем колбасы варят паром при температуре 75—85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра колбас. После варки колбасы охлаждают под душем и направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.


Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80—100°С в течение 60—90 мин, варят при 70—80°С 25—60 мин, охлаждают 2—3 ч, а затем коптят 12—24 ч при температуре 35—50 °С. После копчения их сушат при 12—15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в те­чение 2—4 сут.

Сырокопченые колбасы после набивки и вязки коптят при тем­пературе дыма 18—22 °С в течение 2—3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25—30 сут.

Сыровяленые колбасы после набивки и вязки вялят (сушат) 10-20 сут. Колбасу Суджук после набивки фарша в оболочки ее прессуют и вялят 10—15 сут.

Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50—60°С в течение 2—3 ч, варят при 68—73°С 40— 60 мин, охлаждают и коптят при 32 °С до 2 сут., а затем сушат 4—7 сут. Эти колбасы отличаются от сырокопче­ных менее плотной консистенцией, более светлым фаршем и большим содержанием влаги.

Требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Качество колбасных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу. Свежие колбасы должны иметь чистую, сухую, без пятен и повреждений поверхность. Фарш должен быть хорошо перемешан, без серых пятен, пустот, со шпиком белого цвета или с розовым оттенком. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные, с наплывами фарша над оболочкой, с желтым шпиком, круп­ными пустотами.

Физико-химические показатели – массовая доля влаги, крахмала, нитрита натрия, поваренной соли, температура в толще батона.

Хранят колбасные изделия в охлажденных помеще­ниях предприятий общественного питания при темпера­туре 2—б°С. Срок хранения колбас в зависимости от упаковки (в сут.): вареных, фаршированных, сосисок, сарделек — 2—30; ливерных, кровяных, зельцев—1-3; полукопченых — 10-15; варено-коп­ченых — 10-30; сырокопченых — 15-120. Срок хранения колбас при -7…-9°С (в мес.): сыровяленых до 2; полукопченых до 3; варено-копченых до 4; сырокопченых до 9.

2 Ассортимент колбасных изделий

1 Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой, которые вместе с сосис­ками и сардельками составляют около 70 % всего вы­пуска. Они по качеству подразделяют на выс­ший, 1, 2-й сорта и бессортовые. Колбаса вареная высшего сорта содержит говядину или телятину высшего сорта, свинину нежирную или полужирную не менее 60% в любом соотношении. К высшему сорту относят Люби­тельскую, Столичную, Говяжью, Докторскую, Телячью, Краснодарскую, Молочную, Диа­бетическую, Русскую, Эстонскую, Киевскую, Останкин­скую, Приму, и др.; к 1-му — Отдельную, Днестровскую, Домашнюю, Москворецкую, Подольскую, Степную с сор­битом, Столовую, Обыкновенную; ко 2-му — Чайную, Закусочную, Молодежную, Российскую и др.; к бессортовой —Субпродуктовую, Молочно-белковую.

2 Сосиски и сардельки отличаются от вареных колбас тем, что не содержат шпика. В зависимости от качества сосиски и сардельки подразделяют на высший и 1-й сорта, бессортовые. К высшему сорту относят сосиски Любительские, Молочные, Сливочные, Особые, Столичные, Диабетические, Юбилейные; сардельки Свиные, Шпикачки; к 1-му— сосиски Русские, Говяжьи, Московские, Городские, Ба­раньи, Подольские; сардельки Говяжьи, Молодежные, Обеденные; к бессортовым сосискам относят Обычные, Для завтрака и др.; к бессортовым сарделькам - Для завтрака и др.

Также выпускают мясо-растительные вареные колбасы, сосиски и сардельки, которые на сорта не делятся.

В зависимости от используемого сырья вареные колбасы, сосиски и сардельки из мяса птицы производят выс­шего, 1, 2-го сортов и бессортовые.

3 Фаршированные колбасы отличаются характерным для каждого наименования рисунком на разрезе, полу­чаемом в результате сочетания колбасного фарша, шпи­ка, крови, языка и др. Их изготовляют вручную, укла­дывают фарш в толстые оболочки. Батоны фарширован­ных колбас имеют широкий диаметр, под оболочкой на­ходится слой шпика. В рецептуру этих колбас входят охлажденные свинина, телятина, язык, шпик, фисташки, молоко, яйца. Фаршированные колбасы относят к выс­шему сорту: Языковая, Слоеная.


4 Мясные хлебы готовят из фарша соответствующих наименований вареных колбас, которые запекают в фор­мах в виде хлеба. Выпускают мясные хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относят Заказной, Любительский; к 1-му—Ветчинный, Говяжий, Отдель­ный, Пикантный; ко 2-му — Чайный.

5 Ливерные колбасы готовят из фарша, содержащего предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные, яичные продукты; в низшие сорта колбас добавляют картофельную муку, бульон, крупы. Вырабатывают ливерные колбасы высшего сорта — Яичная, Ливерная из печени, 1-го—Ливерная вареная, Обыкновенная, Копченая и 2-го — со шпиком.

6 Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, сви­нины, говядины, субпродуктов (уши, шку­ра), специй. Они бывают 1-го сорта — Кровяная вареная, Кровяная закусочная, 2-го— Кровяная калорийная, 3-го — Кровяная. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и при­ятным вкусом крови и специй.

7 Зельцы — изделия в оболочках, приготовленные из предварительно сваренного мяса и субпро­дуктов, богатых коллагеном. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы могут производить и без оболочки. Зельцы подразделяют на высший, 1, 2 сорта. К высшему сорту относят Русский, Красный; к 1-му—Белый, Крестьянский; ко 2-му — Головной красный.

8 Мясные студни и холодец. Производят мясные студни высшего, 1-го и 2-го сортов; холодец 2-го сорта.

9 Паштеты - запеченные в форме изделия из фарша мазеобразной консистенции, приготовленные из вареного сырья с добавлением жира. По качеству паштеты делятся на высший и 1-й сорта. Высший сорт – Ветчинный, Столичный; 1-й – Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака.

10 Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах коп­ченостей. В состав фарша этих колбас вместо свиного шпика входит грудинка. Подразделяют эти колбасы на высший, 1-й, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят Армавирскую, Краковскую, Полтавскую, Охот­ничьи колбаски. Таллиннскую, Украинскую жареную; к 1-му—Одесскую, Свиную, Украинскую; ко 2-му—Польскую, Баранью, Закусочную.


11 Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат, острый вкус. Небольшое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хра­нения этих колбас. Сырокопченые колбасы выпускают высшего и 1-го сортов, бессортовые. К колбасам высшего сорта отно­сят: Московскую, Невскую, Особенную, Сервелат, Столичную, Зернистую, Советскую, Туристские колбаски. К 1-му — Любительскую, Олимпийскую; к бессортовой – Ивановскую и др.

12 Сыровяленые колбасы являются разновидностью сырокопченых колбас, которые не подвергают копчению, а длительное время сушат (вялят). Суджук относят к сыровяленым колбасам.

13 Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопче­ных менее острым вкусом и более мягкой консистенцией. Рецептура одноименных колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас. Варено-копченые колбасы высшего сорта — Деликатесная, Баранья, Сервелат, Московская; 1-го — Любительская, салями Александровская; 2-го – Лепельская салями, бессортовые – Невская, Борисовская.
3 Продукты из мяса убойных животных и птицы, требования к их качеству

Продукты из мяса убойных животных и птицы готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутых специальной разделке, посолу, а также термической об­работке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

По способу термической обработки продукты из мяса убойных животных и птицы делят на вареные, сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, запе­ченные и жареные. Основным сырьем для производства копченостей является беконная свинина. Получают коп­чености также из говядины и баранины I категории упи­танности.

В зависимости от используемой части туши и спосо­ба обработки вырабатывают широкий ассортимент разных копченостей:

1 Продукты из свинины вареные выпускают высшего сорта: окорока — Тамбовский, Воронежский, Обезжи­ренный; рулеты — Ленинградский, Ростовский; Ветчину в форме; свинину прессованную; 1-го сорта — бекон прес­сованный, 2-го сорта — мясо свиных голов прессованное.


2 Продукты из свинины копчено-вареные делят на выс­ший сорт: окорока — Тамбовский, Воронежский, Обезжи­ренный; рулеты — Ленинградский, Ростовский, шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык свиной (в оболоч­ке); 2-й сорт—щековина (баки).

3 Продукты из свинины сырокопченые изготавливают высшего сорта: окорока — Тамбовский, Воронежский; рулеты — Ленинградский, Ростовский; грудинка, корей­ка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке; 2-го сор­та — ребра свиные; 3-го сорта — рулька, голяшка.

4 Продукты из свинины копчено-запеченные вырабаты­вают только высшего сорта: окорок, ветчина, рулет, ко­рейка, грудинка, пастрома, бекон Столичный, Любитель­ский.

5 Продукты из свинины запеченные и жареные отно­сятся к высшему сорту: буженина, карбонад, шейка Московская запеченная.

6 Шпик соленый готовят из свинины 1-4 категорий упитанности. Посол шпика проводят в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Выдержка в соли 7-12 суток. После посола шпик отделяют от лишней соли и натирают согласно рецептуре пряностями. Шпик, приготовленный по-венгерски (особый), натирают красным перцем, шпик домашний - смесью перца черного, чеснока, лаврового листа.

7 Продукты из говядины вареные и копчено-вареные выпускают высшего сорта: Говядина в форме, Ветчина в форме; 1-го сорта - Говядина паровая прессованная, Ветчина в форме рубленая.

8 Продукты из говядины копчено-запеченные – Балык Новый, буженина Ивановская и др.

9 Продукты из мяса птицы: копченые - тушки и окорочка цыплят, уток и др.; копчено-вареные куриные изделия (тушка, полутушка, грудка, окорочка).

Окорока изготавливают из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. Воронежский окорок приготовляют из лопаточно-плечевой части, остальные окорока—из задней ноги. Окорока копчено-вареный и вареный имеют удлиненную форму, могут быть в шкуре и без нее, тазовая кость удалена. У окорока Тамбовского копченого тазовая кость не удалена.


Рулеты изготовляют из задних и передних окороков и других частей туши в шкуре и без нее. При изготовлении рулетов из мяса удаляют все кости (у Ленинградского и Ростовского рулетов в шкуре го­ляшку и рульку не удаляют), а затем свертывают в виде рулета и перевязывают шпагатом.

Грудинку получают из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. Корейку готовят из спинной и поясничной части свиных туш

Бекон копченый вырабатывают из грудобрюшной части без костей. Филей копченый приготовляют из спинной и пояснич­ной частей, оставляя шпик толщиной до 1 см.

Балык свиной готовят из двух филейных частей, сложенных плоской обезжиренной стороной. Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шейной части. Филей, балык свиной и шейку готовят в оболочке.

Ветчину в форме приготовляют из переднего или заднего окорока без костей.

Буженину вырабатывают из задних окороков молодых свиней без кос­тей и шкуры, а карбонад готовят из спиной и поясничной части свиных туш. Выпус­кают их в запеченном виде.

Требования к качеству продуктов из мяса убойных животных и птицы

Свежие мясные копчености должны иметь поверхность чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, бахромок и остатков щетины; консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета (за исключением жареных и запеченных); цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтений.

Запах мясных копченостей должен быть приятным, ветчинным или копченым; вкус сырокопченых — ветчинным, солоноватым, несколько острым; копчено-вареных и варе­ных — ветчинным, сочным; копчено-запеченных — мало­сольным, без посторонних привкусов и запахов.

В реализацию не допускаются копчености подозри­тельной свежести, имеющие влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик, запах гнилостный или затхлый. Хранят мясные копчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючьях при температуре 2—6 °С: вареные, запеченные - 3 сут., копчено-вареные, копчено-запеченные -10 сут., сырокопченые - 3 мес. Шпик хранят при температуре 0— +4 °С до 2 мес., при температуре -7— -9 °С до 3 мес.