prosdo.ru
добавить свой файл
1

Тема 22 Мясные консервы и полуфабрикаты


Тема 22 Мясные консервы и полуфабрикаты

  1. Мясные консервы, требования к их качеству

  2. Мясные полуфабрикаты, требования к их качеству


1 Мясные консервы, требования к их качеству
Мясные консервы - это подготовленные мясные продукты, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые тепловой обработке, обладающие большой ценностью и стойкостью при хране­нии, готовые к употреблению. Сырьем для выработки мяс­ных и мясорастительных консервов являются: мясо (говя­дина, свинина, баранина, крольчатина, птица), субпродук­ты, жиры, различные виды масел, крупы, макаронные из­делия (кроме макарон), крахмал, овощи, яйцо куриное и меланж, молоко, казеин натрия, желатин, поваренная соль, фосфаты, сахар, лавровый лист и другие пряности, пить­евая вода.

К материалам, используемым для выработки консер­вов, относятся металлические, стеклянные банки и крыш­ки. Фасуют консервы (по рецептуре) в металлические и стек-лянные банки следующих номеров: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46. Мясо должно быть не ниже II категории (говядина, бара­нина), а свинина — всех категорий. Выделяют группы кон­сервов по тепловой обработке — стерилизованные и пас­теризованные. Консервы из мяса и субпродуктов могут быть стерилизованными и пастеризованными, а консервы из мяса и растительного сырья только стерилизуют. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113—120 °С в течение 75—130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходят также часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

В зависимости от основного сырья консервы подраз­деляют на мясные, из мяса птицы, из субпродуктов, из колбасных изделий, мясорастительные и салобобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические и для детского питания.


Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Консервы эти использу­ют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлением жира, соли, лука, лав­рового листа и перца. К этой группе консервов относят Говядину тушеную, Баранину тушеную, Свинину туше­ную.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, свинины и мяса поросят: Говядина отварная в собственном соку, Поросенок в желе, Свинина в белом соусе и Говядина в белом соусе.

Консервы из жареного мяса вырабатывают следу­ющих наименований: Мясо жареное, Гуляш и Тефтели в соусе.

Консервы из соленого мяса вырабатывают в следу­ющем ассортименте: Мясо прессованное (из говядины), Завтрак туриста (из говядины, баранины и свинины).

Консервы из мяса птицы выпускаются в следующем ассортименте: Курица в собственном соку, Утка в собст­венном соку, Мясо индейки в собственном соку. Филе куриное в желе, Филе гусиное в желе. Рагу куриное в желе. Рагу гусиное в желе, Мясо цыплят в желе. Паштет куриный, Филе куриное с рисом и др.

Консервы из субпродуктов вырабатываются из го­вяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Рулет из свиных голов, Рубец в томатном соусе, Зельц любительский, паштеты и др.

Консервы из колбасных изделий используют как хо­лодные закуски. К ним относят: колбасный фарш (Лю­бительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчину.

Мясорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса (с добавле­нием 15% мяса, 3% жира).

Салобобовые консервы изготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом.


Консервы мясные для детского и диетического питания — специ­альные пищевые продукты, предназначенные для питания детей в раннем возрасте и для взрослых. Для детских и диетических консервов используют мясо молодых животных, птицы, субпродукты, не применяют нитриты. Для детей раннего возраста и диетического питания вырабаты­вают консервы из мяса, субпродуктов крупного рогатого скота — Малыш, Малютка, Язычок; для детей 9—18 мес. — Пюре мясное детское; из мяса цыплят — Крошка, Птенчик, Бутуз. Малыш — гомогенизированные консервы, включающие говядину, масло сливочное, крахмал, лук, соль. В состав консервов Малютка входят мозги говяжьи, в Язычок — язык говяжий, в Крошку, Птенчик и Бутуз — измельченное мясо цыплят, крахмал, бульон куриный. Для детского питания выпускают консервы с биологически ак­тивными добавками и высоким содержание белка — Сказка, Детские; с антианемическими продуктами — Гемалад.

Требования к качеству мясных консервов


Качество консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям. По органолептическим свойствам мясные консервы должны иметь запах и вкус, свойственные мясу или субпродукту, добавляемым пряностям и специ­ям; внешний вид и консистенцию мясопродукта; мясо без костей нежесткой консистенции; субпродукты без хрящей, сухожилий. Куски целые, не переваренные. Бульон (в консервах в собственном соку) дол­жен быть от желтого до светло-коричневого цвета; соус в заливочных консервах — однородной консистенции, без ком­ков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. В фаршевых консервах фарш должен быть розового цвета, без серых пятен и пустот.

В консервах контролируют содержание токсических элементов, гормональных препаратов, пе­стицидов и др. В мясных консервах ограничивают содержа­ние поваренной соли — не более 2,2%, нитритов, солей тяжелых металлов.

Для каждого наименования консервов установлены оп­ределенные соотношения между составными частями — мясом, бульоном, жиром, растительными продуктами. В фаршевых консервах ограничивают содержание крахма­ла (не более 5%), влаги — не более 70%.


Упаковывают консервы в деревянные ящики или из гоф­рированного картона, чтобы не перемещались внутри. Стек­лянные банки в ящиках из гофрированного картона отде­ляют друг от друга перегородками. В ящик вкладывают та­лон с указанием укладчика. Поверхность консервов, пред­назначенных для длительного хранения, покрывают техни­ческим вазелином.

Металлические и стеклянные банки могут быть лито­графированными — с художественно выполненной этикет­ной надписью — и нелитографированными, с наклеенной на корпус этикеткой. На ней указывают наименование консер­вов, предприятие-изготовитель, сорт (если он есть), нет­то, состав консервов по основным компонентам, способ под­готовки к употреблению. Например, «Рекомендуется перед вскрытием банку разогреть в кипящей воде». На консервах ставят срок годности (дату выработки). На дне и крышке нелитогра­фированных банок методом штамповки наносят обозначе­ния в один ряд: номер смены (1 или 2 цифры), число, ме­сяц, год (двумя цифрами каждое обозначение), ассорти­ментный знак, индекс промышленности и номер завода. Мар­кировка в два ряда включает: первый ряд — смена, число, месяц, год; второй — ассортиментный знак, индекс про­мышленности (А или ММ) и номер завода.

Например, 2.07.08.12

2008 А8.

Согласно этой маркировке продукт под ассортимент­ным номером 2008 изготовлен 8-м предприятием Министер­ства мясной промышленности во 2-ю смену 7 августа 2012 г.

На крышки литографированных банок методом штампования или несмываемой краской наносят условные обозначения: номер смены и дату (число, месяц, год) изготовления консервов. На этикетке консервов в стеклянной таре могут штамповать номер смены, число, месяц и год выработки.

Гарантийные сроки хранения говядины и свинины тушеной 1 год, паштета печеночного — 2, завтрака туриста — 2, каши с мясом — 3 (в металлических банках); в стеклянных банках (мясо в белом соусе) — 3, свинины пряной — 1; каши с мясом — 2 года.

Хранят консервы в охлаждаемых и неохлаждаемых складах при температуре 0—15°С и относительной влажно­сти воздуха не более 75%. После истечения указанных сроков пригодность консервов для пищевых целей устанав­ливают на основе органолептического, химического и бак­териологического анализов. Банки должны быть без подте­ков, не иметь вздутых и хлопающих крышек, помятостей, ржавчины, бомбажа, деформации корпуса и крышек. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой вето­шью, принимают на хранение.


Бомбаж бывает физический, химический и микробио­логический. Физический бомбаж является следствием вздутия ба­нок в результате замораживания содержимого или их пе­реполнения. Микробиологический бомбаж происходит за счет вздутия банок газами, образующимися в результате дей­ствия микроорганизмов (нарушение режима стерилизации). Химический бомбаж возникает при реакции содержимого банок с металлом внутреннего покрытия (олово, железо).
2 Мясные полуфабрикаты, требования к их качеству


Мясные полуфабрикаты - это продукты, подготовленные к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты по виду мяса бывают говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, кроличьи, из мяса птицы. По способам обработки их подразделяют: натуральные крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясной фарш, пельмени, панированные, а по способу реали­зации — весовые и поштучные. Натуральные полуфабрика­ты — это один или два куска мяса, нарезанные из наиболее ценных и нежных частей туши. Мелкокусковые полу­фабрикаты заворачивают в прозрачную пленку. По термическому состоянию полуфабрикаты бывают охлажденные и замороженные.

Говяжьи по­луфабрикаты порционные: антрекот (кусок говядины тол­щиной 1,5—2 см из спинных мышц); бифштекс (округлый кусок из вырезки); филе (кусок толщиной 4—5 см); лангет (два куска вырезки округлой формы); ромштекс (овально-продолговатый кусок из спинной части); зразы натураль­ные, говядина духовая, бескостное мясо. Порционные свиные полуфабрикаты: котлеты натураль­ные, эскалоп (два плоских куска мяса); шницель без пани­ровки, свинина духовая, вырезка свиная.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: бефстроганов (брусочки в виде соломки), азу (более крупные, чем бефстроганов, кусочки мяса); гуляш (кусочки говядины по 20—30 г), гуляш из сви­нины (кроме мяса содержит свиное сало); мясо для шаш­лыка (кусочки мяса по 30—40 г, с жиром). К мелкокусковым полуфабрикатам относят мясо для плова (кусочки мякоти из лопатки), поджарку (кусочки мя­коти по 10—15 г из заднетазовой или поясничной части), грудинку для харчо (мясокостные кусочки по 20—30 г), рагу из свинины или баранины, суповой набор, как и рагу, из мясокостных кусочков по 200—300 г.


Крупнокусковые полуфабрикаты — это мякоть, снятая с костей туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий, с наличием межмышечной, соединительной и жировой тканей. Ассортимент — вырезка, тазобедренная часть, лопа­точная часть, подлопаточная, грудная, котлетное мясо из говядины. Из свини­ны: вырезка, корейка, тазобедренная часть, шейно-подлопаточная часть, котлетное мясо.

Для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов используют говядину I категории, свинину I, II, III, IV категорий. Не допускается мясо быков, хряков, дважды за­мороженное.

В реализацию поступают и пищевые кости: говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоноч­ные и крестцовые), свиные (позвоночные и тазовые, трубчатые и крестцовые). Их реализуют в свежем и замороженном виде.

Мясной фарш — измельченное на волчке мясо, из которого удалены сухожилия и грубая соединительная ткань. Фарш готовят из охлажденного мяса, он бывает: говяжий, свиной, бараний; домашний — смесь говядины со свининой; мясной особый — свинина (50%), говядина (20%), белок соевый (30%), фарш для голубцов ленивых.

Полуфаб­рикаты рубленые готовят из мясного фарша с добавлением хлеба (18%) или без него, муки сухарной, жира, прянос­тей, яиц, лука и соли. Приготовленный фарш разделывают на порции и обваливают в сухарной муке. Для рубленых полуфабрикатов не применяют мясо быков, бугаев, хря­ков, дважды замороженное, с желтым шпиком, признака­ми порчи. Ассортимент: котлеты Московские (округлая фор­ма), котлеты Киевские (из свинины или птицы), Любитель­ские (заостренной формы, масса 75 г), Пожарские, Домаш­ние (говядина со свининой), зразы (котлеты из фарша го­вяжьего с начинкой из смеси вареных яиц и жареного лука), шницель рубленый (форма овальная, масса 100 г). Количе­ство хлеба в этих полуфабрикатах 14—18%. Рубленые изделия без хлеба готовят из фарша, жира-сырца, воды, соли и перца, формуя их в виде лепешек различной формы и толщины (бифштекс, филе, шницель) либо заключая в оболочки — колбаса Украинская сырая.


В заморожен­ном виде вырабатывают полуфабрикаты рубленые: фрика­дельки (масса 10 г), фрикадельки Детские (мясо, манная крупа, молоко), фрикадельки Киевские (говядина, свини­на, сухое молоко), фрикадельки Ленинградские (вместо манной крупы — вареный рис), мясные палочки, крокеты, кнели и др.

Для выработки мяса фасованного используют говядину I и II категорий упитанности, свинину мясной и беконной категории, свинину обрезную. Упаковывают в пленку поли­этиленовую или продают вразвес. Мясо фасованное должно быть доброкачествен­ным, в охлажденном состоянии. Чтобы производить фасов­ку, туши, полутуши и четвертины распиливают на сорто­вые разрубы по схеме розничной торговли (различной разделки), а отрубы — на отвесы, которые должны иметь определенную массу и форму, удобную для упаковки и кулинарной обработки.

Транспортируют фасованное мясо в чистых ящиках. Срок хранения и реализации фасованного мяса с момента окончания фасовки и маркировки при температуре 2—8 °С не более 36 ч.

Панированные полуфабрикаты — это порционные куски мяса, смазанные взбитой яичной массой и обвалянные в сухарной муке. Изделия предварительно отбивают, поэто- му они имеют мягкую консистенцию, а панировка предох­раняет мясо от потери сока. Ассортимент: ромштекс из го­вядины, шницель и котлеты отбивные (80 и 125 г), котлета Останкинская (кусок мякоти), котлета Отборная.

Пельмени получают из теста, начиняя его фаршем, масса 12—13 г. Сырье для пельменей — мясо, пшеничная мука, яйца или меланж, лук репчатый, соль, сахар, перец черный. Мясо готовят, как и на колбасы, но в фарш добав­ляют лук и другие компоненты по рецептуре. Формуют пель­мени на автоматах, затем они поступают в скороморозильные камеры, после чего подвергают голтовке (при низкой температуре пельмени шлифуют) и расфасовывают в кар­тонные коробки или полимерные пакеты. Ассортимент высшего сорта: Русские, Си­бирские, Домашние, Столичные и др. Из птицы готовят пельмени Охотничьи и Кубанские.


Сухие (готовые) пельмени готовят из двух предварительно рас­катанных листов, на один из которых укладывают порции сваренного и обезвоженного фарша. Готовые пельмени сте­рилизуют и упаковывают в пакеты с инертным газом. Их не замораживают и хранят при температуре 0°С в течение 30 сут.

Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Пельмени должны иметь соответствующую форму, без выступающего фарша, не слипаться в комки, толщина те­ста не превышает 2 мм. Вкус и запах приятные (у вареных пельменей).

Мясные полуфабрикаты должны иметь соответствующую форму: незаветренная поверхность, нелипкая у нату­ральных и равномерно покрыта сухарной мукой у паниро­ванных и рубленых. Цвет и запах характерные для добро­качественных полуфабрикатов, мышечная ткань — без су­хожилий и грубой соединительной части, не допускается увлажнение и отставание панировки.

Срок хранения замороженных полуфабрикатов 1 мес. (при температуре -10°С). Срок хранения других по­луфабрикатов не должен превышать, ч: порционных — 36, панированных — 24, мелкокусковых — 21, рубленых — 14-24, фарша —12.